Als horecaondernemer begin je je dag niet met logistiek. Je denkt aan je gasten, je team en de vraag of de marge deze week weer onder druk staat. Dat is logisch. Logistiek voelt als iets wat “geregeld” is iets dat achter de schermen gebeurt en waar je pas bij stilstaat als het misgaat. Toch zit juist daar een structureel probleem dat de hele sector raakt.
De Nederlandse horecaketen verspilt jaarlijks ongeveer €1 miljard aan logistiek. Niet door fouten van individuele ondernemers, maar door de manier waarop we de keten collectief hebben ingericht. Daarom ondersteunt TIPPR de petitie “De horeca wordt Onbetaalbaar“.
Verspilling die niemand ziet, maar iedereen betaalt
Waarom TIPPR dit initiatief ondersteunt
TIPPR staat dagelijks in contact met duizenden horecaondernemers, leveranciers en partijen in de keten. We zien van dichtbij wat stijgende kosten en inefficiënte processen doen met bedrijven én gasten. Vanuit onze missie om verspilling te verminderen en waarde terug te brengen in de sector, kiezen we er bewust voor om dit initiatief niet alleen te ondersteunen, maar er ook partner in te zijn.
Op basis van data, praktijkervaring en gesprekken met experts hebben we de verspilling in de keten doorgerekend. De uitkomst is helder en confronterend: ongeveer €1 miljard aan onnodige, vermijdbare kosten per jaar. Niet om schuldigen aan te wijzen, maar om het gesprek te openen en samenwerking mogelijk te maken.
Daarom roepen wij ook andere organisaties, leveranciers, logistieke partijen, gemeenten en branchepartners op om zich aan te sluiten. Hoe meer partijen meedoen, hoe groter de kans dat we samen concrete stappen zetten richting een efficiëntere keten en een betaalbare horeca voor iedereen.
Om echte beweging te creëren hebben we draagvlak nodig. Daarom vragen we iedereen, ondernemers, leveranciers, gemeenten, gasten en sympathisanten ook om de petitie te tekenen of te delen. Hoe meer mensen meedoen, hoe duidelijker het signaal dat we samen de horeca leefbaar willen houden. Voor wie wil helpen verspreiden, is er ook campagne-materiaal beschikbaar (visuals & artwork downloaden) dat vrij gedeeld kan worden.
Hoe ontstaan deze hoge kosten?
Logistieke verspilling in de horeca is grotendeels onzichtbaar. Ze staat niet als aparte regel op je factuur. Ze zit verstopt in:
- te veel levermomenten
- halfvolle vrachtwagens
- overlappende ritten in dezelfde straat
- wachttijd voor personeel
- spoedorders en last-minute correcties
Volgens onderzoek naar stedelijke logistiek van CE Delft ontstaan juist in foodservice-ketens hoge kosten door gefragmenteerde belevering, lage beladingsgraden en gebrek aan samenwerking tussen partijen. Die kosten worden niet één-op-één doorbelast, maar verspreiden zich over de hele keten en eindigen uiteindelijk bij de horecaondernemer.
Dat verklaart waarom veel ondernemers voelen dat “alles duurder wordt”, zonder dat één duidelijke oorzaak aan te wijzen is.
Hoe groot is het logistieke waste-probleem dat de horeca €1 miljard per jaar kost?
Nederland telt tienduizenden horecalocaties, die gemiddeld tussen de 8-12 keren per week beleverd worden door verschillende leveranciers: foodservicegroothandels, drank, vers, diepvries, non-food en specialisten.
Onderzoek naar supply chains in hospitality laat zien dat deze meervoudige, ongecoördineerde belevering leidt tot structurele inefficiëntie en hogere kosten per levering.
Volgens analyses van McKinsey & Company zorgen lage dropdichtheid en versnipperde routes in last-mile distributie voor:
• hogere kosten per stop
• meer voertuigbewegingen
• lagere productiviteit per chauffeur
• en meer operationele verstoringen bij ontvangers
In horeca vertaalt zich dat direct naar meer druk op personeel en minder focus op de vloer.
Waarom dit geen logistiek probleem is, maar een horeca-probleem
Internationaal onderzoek van Harvard Business School toont aan dat operationele verstoringen, zoals late of onverwachte leveringen, een direct negatief effect hebben op gasttevredenheid en reviews, zelfs wanneer het product en de service ongewijzigd blijven.
Dat betekent concreet:
- verstoring in de back-of-house → stress op de vloer
- stress op de vloer → fouten en verminderde aandacht voor gasten
- verminderde gastbeleving → lagere herhaalbezoeken
Logistieke inefficiëntie blijft dus niet “achter”, maar lekt altijd door naar de voorkant van de zaak.
Hoe €1 miljard verspilling ontstaat in de horeca
Wanneer je de keten als geheel bekijkt, ontstaat het bedrag van €1 miljard niet door één grote fout, maar door een optelsom van kleine verliezen:
- inefficiënte ritten met lage belading
- overlappende leveringen in dezelfde postcode
- indirecte kosten zoals wachttijd, retouren en spoedorders
Sectoranalyses van Deloitte laten zien dat dit type verborgen operationele kosten in complexe ketens kan oplopen tot 10–20% van de totale logistieke kosten, juist omdat ze verspreid en ongecoördineerd ontstaan.
In de Nederlandse horeca leidt die structurele inefficiëntie bij elkaar opgeteld tot een jaarlijkse verspilling van meer dan €1 miljard. Dat is geen incident. Het is een systeemuitkomst.
Deze verspilling ontstaat niet omdat horecaondernemers verkeerde keuzes maken. Ze ontstaat omdat het systeem geen samenwerking afdwingt en geen prikkel geeft om volume, routes en levermomenten te bundelen.
Zolang iedereen optimaliseert voor zijn eigen stukje, blijft de keten als geheel inefficiënt en blijft de horeca onnodig duur.
In het volgende deel van deze blog laten we stap voor stap zien:
- hoe deze €1 miljard is opgebouwd
- welke aannames daarbij zijn gebruikt
Niet theoretisch. Niet vanuit transport. Maar vanuit wat het de horeca concreet kost en kan opleveren.
Berekening van de €1 miljard logistieke verspilling
In dit hoofdstuk leggen we stap voor stap uit hoe de rekensom tot een jaarlijkse verspilling van €1 miljard in de Nederlandse horecaketen komt. We gebruiken hier gangbare logistieke principes en inzichten uit professioneel onderzoek om aannames te onderbouwen en de transparantie van de methode te garanderen.
We hebben gerekend met ondergrenzen die in logistiek onderzoek als realistisch gelden. Deze berekening is opgebouwd uit drie pijlers met elk een eigen type verspilling. Op detailniveau zijn deze pijlers niet één-op-één optelbaar, maar op systeemniveau stapelt de verspilling zich wél op en werkt zij cumulatief door.
1. Definitie en rekenmodel
Onze analyse breekt logistieke kosten op in drie componenten:
- Inefficiënte ritten: Ritkosten die ontstaan door lage beladingsgraden, omrijden, onnodige stops en wachttijd.
- Overlap in belevering: Meerdere leveranciers die hetzelfde postcodegebied dezelfde dag beleveren.
- Indirecte waste: Verborgen operationele kosten zoals wachttijd, retouren, spoedbestellingen en planningbreuken.
Formule: Totale verspilling = V1 + V2 + V3
- V1 = verspilling inefficiënte ritten
- V2 = overlap in belevering
- V3 = indirecte waste
2. Pijler 1 – Inefficiënte ritten (V_1)
Formule: V1 = R x Cr x D
- R = aantal ritten per dag
- Cr = verspilling per rit
- D = werkdagen per jaar
Aannames:
- Ritten per dag: 35.000 Deze schatting ligt in lijn met stedelijke logistieke analyses waar foodservice-belevering een substantieel aandeel van het verkeer vormt, zoals beschreven in stedelijke logistieke studies van CE Delft.
- Verspilling per rit: €25 De geschatte logistieke verspilling per drop (€25) bestaat uit circa €10 aan extra tijdverlies door wachttijd en lossen (±10 minuten tegen een all-in kostprijs van €60 per uur voor voertuig en chauffeur), €4 aan extra rij-kilometers door omrijden en parkeerdruk (2–3 km tegen €1,3–€1,8 per km), €8 aan capaciteitsverlies door lage beladingsgraad en beperkte dropdichtheid, en €3 aan operationele frictie zoals extra handling, administratie en correcties. Uit last-mile en foodservice benchmarks (o.a. Deloitte, McKinsey) is €25–€40 inefficiëntiekosten per rit gangbaar, zeker bij <70% beladingsgraad.
- Werkdagen: 250
Berekening V1 = 35.000 x 25 x 250 = 218.750.000
Inefficiënte ritten = €218,75 miljoen per jaar
Toelichting: Deze component vertegenwoordigt inefficiënties die typisch voorkomen in last-mile distributie: lage beladingsgraad, onnodig omrijden en ongecoördineerde stops. Deloitte en andere logistieke analyses tonen dat de last-mile tot wel 30–35% van de totale logistieke kosten kan vormen, wat de relevantie van inefficiënties in dit deel van de keten onderstreept.
3. Pijler 2 — Overlap in belevering (V_2)
Formule: V2 = N x O x W x Cd
- N = aantal horecalocaties
- O = overlappende ritten per week
- W = weken per jaar
- Cd = kostprijs per drop
Aannames
- Horecalocaties: 70.000 CE Delft rapporteert dat er in Nederland meer dan 70 000 eet- en drinkgelegenheden zijn.
- Overlappende ritten/week: 4 Gemiddelde horeca ontvangt 8–12 leveringen per week. Overlap is 3 per dag in steden, 4–6 per week landelijk gemiddeld. Dit gaat niet over totaal aantal leveringen, maar alleen over leveringen die overlap hebben in tijd & locatie en dus bundelbaar zijn.
- Weken: 52
- Kostprijs per drop: €50 Inclusief chauffeur, voertuig, handling en overhead (tussen €45 – €70). Koosten van een chauffeur (tijd) is €25 – €30, van het voertuig (km + afschrijving) is €15 – €20 en de planning, handling, overhead is tussen de €10 – €15.
Berekening V2 = 70.000 x 4 x 52 x 50 = 728.000.000
Overlap in belevering = € 728,0 miljoen per jaar
Toelichting: Bij overlappende belevering rijden meerdere voertuigen dezelfde postcode in op dezelfde dag en leveren kleine volumes. Dit is een direct gevolg van gebrek aan samenwerking en bundeling van volumes een probleem dat logistieke literatuur identificeert als kernprobleem van last-mile distributie in complexe stadsomgevingen.
4. Pijler 3 — Indirecte waste (V_3)
Formule: V3 = R x Ci x D
- R = aantal ritten per dag
- Ci = indirecte kosten per rit
- D = werkdagen
Aannames
- Ritten: 35.000
- Indirecte kosten per rit: €12 Dit omvat wachttijd, extra handling, schoonmaakverzoeken, retouren en spoedcorrecties. Indirecte waste groeit mee met overlap, groeit mee met wachttijd, groeit mee met aantal stops en is multiplicatief
- Werkdagen: 250
Berekening V3 = 35.000 x 12 x 250 = 105.000.000
Indirecte waste = € 105 miljoen per jaar
Toelichting: Indirecte kosten zijn niet altijd zichtbaar op facturen maar vormen wel een substantieel deel van werkelijke kosten in distributie en logistiek. Onderzoek toont aan dat verborgen kosten zoals wachttijd en retours een significante impact hebben op klanttevredenheid en operationele efficiëntie.
5. Totale basisverspilling
Tel je deze pijlers op: 218.750.000 + 728.000.000 + 105.000.000 = 1.051.750.000
Totale verspilling = €1.051,75 miljoen per jaar
6. Correctiefactoren en verborgen overhead
We spreken bewust over €1 miljard. De werkelijkheid ligt waarschijnlijk nog hoger omdat het geen rekening houdt met:
- Spoedorders en last-minute wijzigingen
- Retourkilometers rond leverlocaties
- Voorraadkosten door kleine, ongecoördineerde levermomenten
- CO₂ en congestiekosten
- Extra personeelsstress en piekmomenten
Diverse logistieke studies en praktijkrapporten (zoals van Deloitte) benadrukken dat deze verborgen kosten het totale last-mile-kostenplaatje aanzienlijk verhogen ten opzichte van traditionele ramingmethoden.
Een gangbare aanvullende correctiefactor in supply-chain-analyse is 10–20 % extra waste bovenop de basisverspilling. En bij realistischere kostper-rit-aannames of hogere overlap per week, zit je ruim boven €1 miljard, wat aantoont dat de claim van €1 miljard geen extreme overschatting.
Specialisten kunnen discussiëren over aannames en overlap tussen componenten, maar niet over de kern: het huidige logistieke model in de horeca veroorzaakt structureel honderden miljoenen tot ruim boven €1 miljard aan vermijdbare kosten per jaar. De orde van grootte is robuust, zelfs bij conservatieve aannames.
Deze berekening is geen eindpunt, maar een startschot.
Deze publicatie is het startpunt, niet om eindeloos over cijfers te discussiëren, maar om het echte gesprek te voeren: we moeten anders naar logistiek kijken. Blijven rekenen binnen het oude model vanuit je eigen belang houdt het probleem in stand. Veranderen begint bij het durven erkennen dat het systeem niet optimaal functioneert.
Methodologische verantwoording
Deze berekening is opgezet om de orde van grootte van logistieke verspilling in de Nederlandse horecaketen inzichtelijk te maken, niet om een exact boekhoudkundig bedrag vast te stellen. De methode volgt gangbare principes uit stedelijke logistiek, last-mile-analyse en supply-chain-onderzoek, zoals toegepast door onder andere CE Delft, Deloitte en McKinsey.
1. Doel en afbakening
De analyse richt zich uitsluitend op foodservice-gerelateerde logistiek richting horeca binnen Nederland. Non-food retail, consumentenlogistiek en internationale stromen zijn expliciet buiten beschouwing gelaten. De berekening is daarmee conservatief van aard.
Het doel is niet het bepalen van exacte kosten per individuele levering, maar het zichtbaar maken van structurele systeemverspilling die ontstaat door gebrek aan bundeling, lage beladingsgraad en ongecoördineerde last-mile distributie.
2. Opzet van het rekenmodel
De totale verspilling wordt opgebouwd uit drie pijlers:
- V1 – Inefficiënte ritten: verspilling op voertuigniveau (lage belading, omrijden, wachttijd).
- V2 – Overlap in belevering: verspilling op structuurniveau (meerdere leveranciers leveren dezelfde locatie in hetzelfde tijdvenster).
- V3 – Indirecte waste: verspilling op operationeel niveau (planningfrictie, wachttijd personeel, retouren, spoedcorrecties).
Deze pijlers meten verschillende niveaus van inefficiëntie binnen hetzelfde systeem. Ze zijn niet bedoeld als micro-boekhoudkundige posten, maar als cumulatieve indicatoren van structurele verspilling.
3. Overlap en dubbeltelling
In complexe logistieke systemen is gedeeltelijke overlap tussen kostencomponenten onvermijdelijk. Dit is bekend binnen supply-chain-analyse en wordt expliciet ondervangen door:
• het hanteren van ondergrenzen in alle aannames;
• het afronden van de uitkomst naar beneden (€1 miljard in plaats van €1,05 miljard);
• het expliciet benoemen van kostenposten die niet zijn meegenomen.
Belangrijk: V1, V2 en V3 beschrijven geen identieke kosten, maar verschillende manifestaties van hetzelfde onderliggende probleem: fragmentatie en gebrek aan samenwerking. Zelfs bij conservatieve correctie blijft de orde van grootte overeind.
4. Aannames en conservatisme
Alle kernparameters zijn bewust laag ingeschat:
- Aantal ritten per dag (35.000) betreft een voorzichtige schatting van foodservice-distributie richting horeca.
- Kostprijs per drop (€50) ligt aan de onderkant van gangbare benchmarks en omvat chauffeur, voertuig, planning en overhead.
- Overlappende leveringen (4 per week) is een landelijk gemiddelde en lager dan wat in stedelijke gebieden gangbaar is.
- Indirecte kosten (€12 per rit) betreffen alleen direct observeerbare frictie, exclusief bredere organisatie- en personeelsimpact.
Hierdoor fungeert de uitkomst als minimumscenario, niet als worst-case.
5. Niet meegenomen kosten
De berekening houdt expliciet geen rekening met:
- spoedorders en last-minute wijzigingen;
- retourkilometers rond leverlocaties;
- extra voorraadkosten door kleine, ongecoördineerde levermomenten;
- CO₂-, congestie- en maatschappelijke kosten;
- extra personeelsdruk en verstoring van bedrijfsvoering bij horecaondernemers.
In logistieke literatuur is het gebruikelijk hiervoor een aanvullende correctiefactor van 10–20% te hanteren. Deze is hier bewust niet toegepast.
6. Conclusie
Op basis van conservatieve aannames, erkende logistieke principes en expliciete afbakening is de conclusie gerechtvaardigd dat de Nederlandse horecaketen jaarlijks circa €1 miljard aan vermijdbare logistieke verspilling kent.
Discussie over exacte aannames verandert mogelijk de decimalen, maar niet de orde van grootte. De kernboodschap blijft overeind:
de huidige manier van beleveren is structureel inefficiënt en onnodig kostbaar.
FAQ – Berekening €1 miljard logistieke verspilling in de horeca
Nee.
De berekening is gebaseerd op conservatieve aannames die aan de onderkant liggen van wat in logistiek onderzoek en praktijk gebruikelijk is. De uitkomst (€1,05 miljard) is bewust afgerond naar beneden. Bovendien zijn meerdere bekende kostenposten expliciet niet meegenomen, zoals CO₂-kosten, spoedorders en voorraadkosten.
Zelfs bij verdere neerwaartse correctie blijft de orde van grootte overeind.
Nee, maar er is wel overlap op systeemniveau en dat is bewust.
De drie pijlers meten verschillende niveaus van verspilling:
V1: voertuig- en ritniveau
V2: netwerk- en structuurniveau
V3: operationeel procesniveau
Ze beschrijven verschillende manifestaties van hetzelfde onderliggende probleem: fragmentatie en gebrek aan bundeling. In supply-chain-analyse is het gangbaar om zulke effecten cumulatief te beschouwen wanneer het doel is om systeeminefficiëntie zichtbaar te maken.
Dit is een conservatieve schatting van foodservice-gerelateerde leveringen richting horeca binnen Nederland.
De inschatting sluit aan bij stedelijke logistieke analyses van onder andere CE Delft, waarin foodservice een substantieel aandeel vormt van dagelijkse stedelijke distributie.
Non-food retail, consumentenlogistiek en internationale stromen zijn buiten beschouwing gelaten.
Nee.
€50 per drop ligt aan de onderkant van gangbare benchmarks en omvat:
– chauffeurstijd
– voertuigkosten (brandstof, afschrijving, onderhoud)
– planning, handling en overhead
Juist bij lage dropdichtheid en overlappende leveringen waar deze analyse zich op richt ligt de werkelijke kostprijs vaak hoger, niet lager. De gekozen waarde is dus conservatief.
Ja, en eerder voorzichtig.
– Gemiddelde horeca ontvangt 8–12 leveringen per week
– In stedelijke gebieden is overlap vaak 2–3 leveringen per dag
– Landelijk ligt dit lager
De gekozen waarde van 4 overlappende, bundelbare leveringen per week is een landelijk gemiddelde en bewust lager dan stedelijke pieken.
Indirecte kosten zijn inderdaad niet altijd zichtbaar op facturen, maar wel goed gedocumenteerd in logistiek en operations-onderzoek. Het gaat om:
– wachttijd bij lossen
– extra handling
– retouren
– spoedcorrecties
– planningsbreuken
Deze kosten groeien mee met overlap en wachttijd en vormen in de praktijk een substantieel deel van de werkelijke kosten, zowel bij vervoerders als bij horecaondernemers zelf.
Omdat de berekening zich richt op directe economische verspilling binnen de keten.
CO₂-, congestie- en maatschappelijke kosten zouden de uitkomst significant verhogen, maar zijn bewust buiten beschouwing gelaten om de analyse zuiver en conservatief te houden.
Nee.
De verspilling ontstaat niet door gastvrijheid of service, maar door systeeminrichting: individuele optimalisatie zonder ketendenken. Andere sectoren (retail, pakketlogistiek, industrie) hebben dit probleem al deels opgelost door bundeling en samenwerking.
Zelfs bij forse neerwaartse bijstelling (bijvoorbeeld −20 tot −30%) blijft de uitkomst ruim boven de honderden miljoenen euro’s per jaar. De conclusie dat het huidige model structureel inefficiënt is, verandert daardoor niet.
Omdat zij laat zien dat:
– kostenstijgingen in de horeca niet alleen komen door lonen of grondstoffen;
– een aanzienlijk deel van de prijsdruk voortkomt uit inefficiënte logistiek;
– samenwerking en bundeling directe economische ruimte kunnen creëren zonder kwaliteit of service te verlagen.
Nee, dat bedrag klopt alleen wanneer je zeer beperkt rekent.
De €500 miljoen waar soms naar wordt verwezen, heeft uitsluitend betrekking op de directe distributiekosten van groothandels naar horecalocaties (transport van distributiecentrum naar restaurant). Dat is slechts één onderdeel van de logistieke keten.
Wanneer je kijkt naar de totale logistieke kosten van de hospitality als sector, moeten ook de volgende onderdelen worden meegenomen:
Wél meenemen:
• Distributie van food & non-food
• Last mile in steden (inefficiënt en versnipperd)
• Meerdere leveranciers per dag per locatie
• Retourstromen (kratten, fusten, emballage)
• Afvalafvoer (glas, karton, swill, olie)
• Spoedleveringen en faalkosten
• Wachttijd en verstoring op de vloer
• Administratie en planning
• Externe dienstverleners (koel, facilitair, service)
Wanneer al deze kosten worden meegenomen, komen de totale logistieke kosten van de hospitality in Nederland uit op circa €5,5 tot €6,5 miljard per jaar.
Het verschil zit dus niet in een rekenfout, maar in de definitie.
€500 miljoen is wat leveranciers kwijt zijn aan distributie.
De miljarden zijn wat de hospitality als geheel betaalt aan logistiek direct én indirect.
Juist in de overlap tussen schakels ontstaat naar schatting meer dan €1 miljard aan vermijdbare verspilling, veroorzaakt door fragmentatie, lage beladingsgraad en gebrek aan ketensamenwerking.
Slotconclusie
Deze berekening claimt geen absolute waarheid tot op de euro nauwkeurig. Zij maakt zichtbaar wat in de praktijk al voelbaar is: het huidige logistieke model in de horeca is structureel te duur ingericht.
De discussie kan gaan over aannames, niet over de noodzaak tot verandering.
Opsomming van wetenschappelijke en professionele bronnen:
- CE Delft – Outlook Horecalogistiek: analyse van ritten, voertuigen en CO₂-impact van horecabelevering in Nederlandse steden, inclusief rekenmodel en aannames.
- Deloitte – Last-Mile Delivery Landscape: last-mile distributie als een van de grootste kostenposten in distributie en de noodzaak tot efficiëntie en coördinatie.
- Deloitte – Actionable insights around transportation, hospitality and services
- Harvard Business School – Operational Disruptions research: firm risk en operationele verstoringen die bedrijfsprestaties en klantbeleving beïnvloeden.
- TNO – Logistieke hubs voor emissievrije stedelijke distributie. Onderzoek naar bundeling, hubs, efficiency in last-mile. Onderbouwt hybride modellen en consolidatie
Nu je hier toch bent …
Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?
Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren.
