fbpx

Chefs Brigade in de Horeca

In de horeca-keuken is hiërarchie essentieel voor een efficiënte en gestructureerde workflow, vooral in drukke en grote keukens. Deze hiërarchische structuur – vaak de “brigade de cuisine” genoemd en geïntroduceerd door Auguste Escoffier – zorgt ervoor dat elke chef verantwoordelijk is voor specifieke taken. Zo kunnen gerechten sneller, consistenter en op een hoge kwaliteit worden bereid. De hiërarchie voorkomt ook verwarring tijdens het kookproces, waar snelheid en precisie cruciaal zijn.

Hier zijn de traditionele rollen in een keuken:

  • Chef-Saucier: Verantwoordelijk voor sauzen en vaak ook voor vlees, gevogelte en wild.
  • Chef-Rôtisseur: Beheert braadgerechten, de grill, en de ovenbereidingen.
  • Chef-Entremetier: Richt zich op garnituren, zoals groenten en aardappelen, en maakt soms ook de soepen (in grote keukens doet de Potager dit).
  • Chef-Poissonnier: Gespecialiseerd in visgerechten.
  • Garde-Manger: Beheert de koude keuken, zoals salades, amuses, patés en koude sauzen.
  • Chef-Pâtissier: Verantwoordelijk voor desserts, gebakjes en deeggerechten.

Elk van deze functies draagt bij aan een georganiseerde keuken, waarin elke chef zijn vakgebied beheerst, wat leidt tot een vlotte service en consistent kwalitatief resultaat.

In de huidige horeca speelt het personeelstekort een grote rol, waardoor het samenvoegen van verschillende functies steeds gebruikelijker wordt. In plaats van gespecialiseerde chefs voor elke taak, zie je vaak dat één chef meerdere rollen op zich neemt, zoals het combineren van de saucier- en entremetier-taken of het samenvoegen van de rôtisseur- en poissonnier-functies. Dit vraagt om meer veelzijdigheid en flexibiliteit van het keukenpersoneel.

In grotere hotels en sterrenrestaurants blijven deze gespecialiseerde rollen echter nog wel bestaan. Hier is er vaak meer personeel en een grotere behoefte aan precisie en verfijning, waardoor de klassieke brigade-indeling gehandhaafd blijft om de hoogste kwaliteit te waarborgen.

https://social.tippr.nl/chefs-rollen-in-de-horeca

Laatste artikelen

Duurzame Reiniging in de Horeca

Ecolab - MAXX Synbiotic Waarom duurzame reiniging in de Horeca? Ontdek de Kracht van SynbioticaAls horecaondernemer weet je hoe belangrijk schoonheid en hygiëne zijn. Maar...

Gratis naar de Horecava met TIPPR

Ervaar Het TOPPR-initiatief op de Horecava!Wil je als horecaondernemer of -medewerker gratis naar de Horecava 2025 én inspiratie opdoen om jouw team te versterken?...
Advertismentspot_img

Op de hoogte blijven van de laatste trends in de horeca?

Meld je aan voor onze gratis nieuwsbrief.

0
    0
    Winkelwagen
    Jouw winkelwagen is leeg