Rundvlees heeft rijping nodig. En rijping heeft tijd nodig. Dry Aging – vertaald “droge rijping” – is de traditionele methode, om vlees buitengewoon mals en smaakintensief te laten rijpen. Kennis die al tientallen jaren voorhanden is en het vlees de hoogst denkbare trap van veredeling doet bereiken.
Een perfecte steak heeft niets anders nodig dan tijd en de juiste omstandigheden, ouderwets en tegelijk helemaal passend in deze tijd. Het droog-rijpen van vlees is de oudst bekende methode van rijping. Daartoe wordt het vlees in de been gedurende de gewenste (nodige) tijd onder gecontroleerde omstandigheden van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtkwaliteit weggehangen. Niet in luchtdicht plastic verpakt, maar juist zoals het vlees het het liefste heeft: zodat het kan ademen.
Als dank voor tijd en gelegenheid om op deze manier te mogen rijpen, schenkt het vlees ons het beste. Intensief aroma, geconcentreerde smaak en een consistentie die niets meer met ‘normaal’vlees te maken hebben. Geen wonder dat kenners dry-aged met ‘koningsklasse onder de steaks’ betitelen.
Het vlees rijpt in de Dry Ager bij een luchtvochtigheid van ca. 85% en een temperatuur van 1-2 C. De nauwkeurige besturing biedt betrouwbare controle van en constant gehouden klimaat.
Het gewichtsverlies bij rundlvees bedraagt door de rijping in de been na vier weken ca. 7-8% en na zes weken ca. 12%
Tekstcredit: De Dryager rijpingskast – De Jager Food Service Equipment
