Wat je niet meet, kun je ook niet verbeteren. Dat geldt zeker voor voedselverspilling. Een bak friet hier, een paar porties mise-en-place daar of producten die ongebruikt over de datum gaan: afzonderlijk lijkt het misschien weinig, maar opgeteld kan het direct invloed hebben op je marge.
Juist daarom begint minder verspillen niet met minder inkopen, maar met inzicht krijgen in wat je weggooit, hoeveel en waarom.
Samen Tegen Voedselverspilling adviseert hiervoor de internationale Target – Measure – Act-aanpak: bepaal je doel, meet wat er gebeurt en gebruik die informatie om gericht actie te ondernemen.
1. Begin klein: meet één week
Je hoeft hiervoor niet direct nieuwe software aan te schaffen. Start bijvoorbeeld één week en registreer dagelijks wat er wordt weggegooid. Maak daarbij onderscheid tussen:
- Voorraad: producten die over datum gaan of niet meer bruikbaar zijn.
- Bereiding: snijverlies, fouten of producten die tijdens de mise-en-place verloren gaan.
- Overproductie: gerechten of ingrediënten die zijn voorbereid maar niet verkocht.
- Retour van de gast: eten dat op het bord achterblijft.
Juist door vast te leggen waar in je operatie verspilling ontstaat, kun je veel beter achterhalen wat de oorzaak is. Ook in onderzoek binnen de horeca wordt onderscheid gemaakt tussen onder andere voorraad, bereiding, uitgifte en bordresten.
Meet niet alleen kilo’s, maar ook euro’s
Een kilo brood heeft financieel een andere impact dan een kilo vlees, vis of kaas. Registreer daarom waar mogelijk:
product + hoeveelheid + inkoopwaarde + reden van verspilling
Zo zie je niet alleen hoeveel voedsel je weggooit, maar vooral waar je geld verliest. Een simpel voorbeeld:50 porties verspild × €2,50 inkoopwaarde = €125 verlies. Gebeurt dat iedere week, dan praat je op jaarbasis al snel over €6.500 aan inkoopwaarde.
2. Zoek vervolgens naar het patroon
Na een week meten begint het interessante deel.
- Wordt één gerecht opvallend vaak teruggestuurd?
- Maak je structureel te veel mise-en-place?
- Zijn porties te groot?
- Wordt er te ruim besteld?
- Of sluit je productieplanning niet goed genoeg aan op het aantal gasten?
3. Pak eerst de grootste verliespost aan.
Je hoeft niet alles tegelijk op te lossen. Van meten naar verbeteren. Stel vervolgens één concreet doel. Bijvoorbeeld:
“We willen de verspilling van onze mise-en-place binnen vier weken met 20% verminderen.”
Pas daarna iets aan: kleinere productiebatches, betere forecasting, andere portiegroottes, slimmer bestellen of ingrediënten vaker over meerdere gerechten gebruiken.
Blijf vervolgens meten. Want pas dan weet je of je actie daadwerkelijk resultaat oplevert. Dat meten zin heeft, blijkt ook uit eerdere Nederlandse horecaprojecten. Tijdens de Food Waste Challenge werd bij deelnemende horecabedrijven gemiddeld 21% minder voedsel verspild, met bij sommige deelnemers aanzienlijk grotere reducties.
4. No Waste = More Profit
Voedselverspilling verminderen gaat niet alleen over duurzaamheid.
- Het gaat over beter inkopen.
- Slimmer produceren.
- Minder voorraad verliezen.
- En uiteindelijk: meer rendement halen uit wat je al in huis hebt.
Begin daarom niet met de vraag: “Hoe kunnen we minder weggooien?”
Maar met: “Wat gooien we eigenlijk weg?”
Meet het. Begrijp het. Verbeter het. No Product to Waste. No Money to Waste.
