Mise en Place, of voorbereiding, wordt gezien als misschien wel het belangrijkste onderdeel van iedere operatie. Een team kan nog zo snel zijn, en nog zo gastvrij, maar als de voorbereidingen die dag, of breder nog, in de operatie niet kloppen zorgt dit voor frustratie, gemiste omzet of erger nog: de beeindiging van de onderneming.
Tipp in point: Als je merkt dat je iedere vrijdag naar het voorraadhok moet voor meer champagne -gefeliciteerd daarmee overigens!- is het dan niet tijd om er voor te zorgen dat deze al in de bar staat aan het begin van de avond?
Na iedere shift denk ik aan de keren dat een team dingen bij moest vullen of items miste. Hoe veel er van had voorkomen kunnen worden door een betere Mise en Place? Perfect wordt het misschien nooit, maar de weg naar een perfecte stroomlijn is een van de manieren om de “perfect serve” te realiseren.
De laatste paar jaren wordt het steeds populairder om alle cocktails te “pre-batchen”, dus alle ingrediënten reeds van tevoren samen te voegen, zodat de bartender ze alleen hoeft te shaken. Uiteraard levert dit fantastische resultaten op qua snelheid. Zeker iets om te overwegen als onderneming, met name wanneer je niet 100% zeker bent van de “skills” van het bar team.
Echter, deze manier van werken heeft ook zijn neerslag op smaak, versheid en de tijd die nodig is om al deze “batches” voor te bereiden. Ook neemt het een deel van de charme van een vers bereid product weg, en laat het weinig ruimte over voor creativiteit.
Maar, Mise en Place omvat meer. Denk ook aan de mentale voorbereiding voor een shift. Spreek het team daartoe eens motiverend toe bij aanvang van een drukke avond. Er is niets zo vervelend als continue te denken “had ik maar…” terwijl de avond zich ontvouwt. Denk de komende shift liever: “blij dat ik…”!
In het oerwoud dat cocktails heet kan het soms moeilijk navigeren zijn. Perfect Serve Barshow Amsterdam is het event waar trends uitgelegd worden en zin van onzin wordt gescheiden.
