Het personeelstekort is nog steeds een probleem voor ondernemers in de horeca. Ook Timo Janse en Tess Posthumus, eigenaren van Flying Dutchmen Cocktails en Dutch Courage Cocktails in Amsterdam, lopen tegen dit probleem aan. Minder mensen durven in de horeca te werken en personeel met ervaring wordt weggekaapt door concurrenten die een hoger salaris bieden. TIPPR sprak met Timo Janse over het personeelstekort in de horeca.
Gratis kaarten voor de Perfect Serve Barshow? Download de TIPPR-app?
Wat is het idee achter Flying Dutchmen Cocktails en Dutch Courage Cocktails?
Flying Dutchmen Cocktails is gebaseerd op het motto van Timo en Tess: we must learn how to walk, before we can run, before we can fly. “Het is belangrijk om eerst de (neo)klassieke cocktails te kennen en de klassieke technieken te beheersen, voordat je gaat experimenteren”, vertelt Timo.
Flying Dutchmen Cocktails is bedoeld als hoeksteen voor de cocktailscene. In deze cocktailbar leren zowel het personeel als de gasten, de verhalen die schuilgaan achter de klassiekers. Het idee voor de bar ontstond tijdens het jureren bij competities.
Timo en Tess zagen dat er van alles uit de kast werd getrokken, van destilleren tot rookmachines, maar dat de basiskennis ontbrak. “Op die manier kom je niet ver, want alle cocktails komen voort uit de klassiekers”, weet Timo.
Het kost jaren training om de essentie van de cocktail onder de knie te krijgen. Het gaat om de kennis van ieder ingrediënt tot in de finesses. “Bij ons wordt niet gepre-batched, alles wordt à la minute vers gemaakt en dat vereist kennis van het team”, vertelt Timo.
“Dutch Courage Cocktails is gebaseerd op onze liefde voor Nederlands gedistilleerd. Vooral in het buitenland is er weinig kennis over jenever, terwijl dit het meest klassieke destillaat is voor klassieke cocktails.” Waar Flying Dutchmen de klassieke, premium kant opgaat, is Dutch Courage een gezellige huiskamer. Dutch Courage is creatief met klassieke ingrediënten. Zo wordt er in deze bar ook gebruik gemaakt van oudhollandse likeur.
Wat ervaart Timo als de meest uitdagende aspecten van personeelsbeheer in de horeca?
Timo en Tess zijn van een relatief klein cocktailpunt naar een groter cocktailbar gegaan. Hierdoor hebben ze meer personeel nodig. Wereldwijd zijn er echter niet meer zoveel bartenderprofessionals werkzaam. Veel van deze mensen zijn tijdens covid andere dingen gaan doen en komen niet zo snel terug in de cocktailbranche.
Daarnaast vinden hotelbars en restaurants de kwaliteit van cocktails steeds belangrijker en zoeken ook zij professionele bartenders. De vraag naar professionals is enorm gegroeid, maar het aantal professionals is drastisch gedaald. En voordat iemand zichzelf een professional kan noemen, ben je een aantal jaren verder.
“Dit probleem wordt wereldwijd op verschillende manieren opgelost”, vertelt Timo. In België is er gestopt met bedienen aan tafel en wordt er veel gepre-batched. Hierdoor heb je minder personeel en minder vakkennis nodig. Dit gaat echter wel ten koste van de kwaliteit van de cocktails.
“In Nederland trekken de ondernemers met het meeste geld vaak aan het langste eind”, weet Timo. “En er wordt minder naar ervaring gekeken, waardoor mensen te snel worden gepromoveerd tot barmanager. Dat is geen goede ontwikkeling, want mensen worden niet goed opgeleid en er gaat veel kennis verloren.” Vroeger werden mensen eerst intern getraind en gingen ze vervolgens ergens als bartender werken. Door het te kort aan personeel is daar nu minder tijd voor.
Als je je vroeger als bartender wilde ontwikkelen, dan moest je bij een goede cocktailbar gaan werken om het vak te leren. Tegenwoordig denken mensen dat ze alles kunnen leren via YouTube merkt Timo. “Daar vind je inderdaad veel informatie, maar je doet er geen ervaring op. Je leert er niets over hospitality, je krijgt geen feedback van derden en je creëert geen muscle memory. Om het vak in de vingers te krijgen moet je zeker 10.000 uren werken. Doe je dat niet, dan probeer je dus te vliegen, voordat je kunt lopen.”
Het gevaar is dat met het verdwijnen van kwaliteit, de cocktailhype zal stoppen.
Gasten willen geen pre-batched drankjes en stappen over op wijn en bier. Dan krijgen ze meer waar voor hun geld. Als gasten geen goede cocktails en geen goede service krijgen dan haken ze af.
Welke initiatieven hanteert Timo om medewerkers loyaal en gemotiveerd te houden?
“Ik denk met weemoed terug aan de tijd dat ik iedere week zes CV’s kreeg”, zegt Timo.
Door harder te investeren in kennis en meer, sneller en gestructureerder te trainen hoopt hij zijn personeel aan zich te binden. Hierdoor komen bartenders eerder achter de bar te staan. “Daarnaast investeren we in secundaire arbeidsvoorwaarden”, legt hij uit. “We organiseren teamtrainingen en er is veel ruimte voor creativiteit. Op die manier brengen we ze de liefde voor het vak bij.
Daarnaast bezoeken we met ons personeel cocktail bars en barshows in het buitenland om inspiratie op te doen. Ook komen er regelmatig gastbartenders vanuit het buitenland bij ons een avond achter de bar staan. Daarmee verbreden we zowel de kennis als het netwerk van ons personeel.”
Kun je de directe en indirecte kosten schetsen die gepaard gaan met een hoog personeelsverloop?
De directe kosten hebben te maken met de snelheid waarmee de drankjes worden gemaakt. Hoe sneller, hoe meer er wordt verkocht. “Tegenwoordig heb ik vier mensen achter de bar nodig, terwijl het vroeger drie medewerkers waren”, vertelt Timo. “Ik heb ongeveer een derde meer personeel nodig om hetzelfde werk gedaan te krijgen als voorheen.”
De indirecte kosten hebben te maken met gemiste upselling kosten. Als bijvoorbeeld een whiskykenner geïnteresseerd aan de bar vraagt welke mooie producten er allemaal zijn, dan wil je een bartender achter de bar met kennis van zaken. Dit geeft de mogelijkheid tot verkoop van bijzondere producten. Als deze kennis achter de bar niet aanwezig is, dan blijft het bij de standaard items.
“Daarnaast kan er schade ontstaan aan je naam als je medewerkers te vroeg inzet”, zegt Timo. “Dat gebeurt gelukkig niet vaak, maar vanuit onervarenheid kunnen er dingen verkeerd- en kapotgaan.”
Welke veranderingen of innovaties zie je als noodzakelijk om het personeelsverloop effectief aan te pakken?
Er zou volgens Timo meer moeten worden geïnvesteerd in het delen van kennis en het opleiden van het personeel. “Het verwachtingspatroon van het personeel is ook veranderd”, ervaart Timo.
“Vroeger werkte je eerst drie tot vier jaar in een bar voordat je je bezig ging houden met cocktails maken. Dat geduld is er niet meer. Ook niet vanuit de ondernemers, want ze hebben werkend personeel nodig.
Jaren zijn daardoor veranderd in maanden. Wij zien dat de ogen zijn gericht op de bartenders die bij ons wel een gedegen training krijgen. Ze worden regelmatig bij ons weggekaapt door flappentrekkers. Dat gebeurde altijd al wel, maar nu gebeurt het zonder gêne aan de bar. Dat is zonde, want deze bartenders zullen zichzelf niet veel verder ontwikkelen, maar blijven hangen op het niveau waarop ze zich op dat moment bevinden.”
Mensen met weinig ervaring worden nu te snel benoemd tot barmanager. Vanwege het personeelstekort ziet Timo dat niet zo snel veranderen. Dit probleem speelt wereldwijd. Al zijn er wel veel mensen in het buitenland die in de Nederlandse horeca willen werken. Zoals ervaren bartenders uit Italië die, vanwege de hoge werkdruk in hun eigen land, naar ons land komen.
“Nederland is een leuk land om te wonen en er wordt in onze branche ook Engels gesproken. Als multiculturele plek kunnen we in de horeca werk bieden aan mensen uit de hele wereld”, zegt Timo.
De komende drie tot vijf jaren verwacht Timo dat de horeca nog met personeelstekort te maken zal hebben. Hij hoopt dat steeds meer mensen het vertrouwen en de passie terugvinden in de horeca, want het is een prachtig vak.
“Horecagelegenheden moeten mensen durven aannemen zonder ervaring in plaats van het handje vol mensen met ervaring weg te kapen”, zegt Timo. “Stop met kennis inkopen! Door onervaren mensen een gedegen training te bieden, komen er meer mensen aan het werk in de horeca en zal de kwaliteit van de service stijgen.
”De interesse vanuit de gasten naar cocktails groeit en daar moet de horeca goed mee omgaan. Dat geldt wereldwijd. Het middensegment geeft aan dat voor het eerst ook daar de vraag naar cocktails stijgt. “Bij ons is het drukker dan ooit”, ervaart Timo. “Iedere dag is feest. Mensen waarderen het, nu nog zorgen dat we genoeg ervaren personeel houden om kwaliteit te blijven bieden.”
10 tips om te voorkomen dat personeel in de horeca vertrekt
- Investeren in Opleiding: Bied medewerkers regelmatige trainingen aan, zowel in-house als extern, om hun vaardigheden en kennis te verbeteren.
- Secundaire Arbeidsvoorwaarden: Naast een goed salaris, bied extra voordelen zoals teamuitjes, bezoeken aan cocktailbars in het buitenland, en kansen om te netwerken met internationale bartenders.
- Waardering van Basiskennis: Zorg ervoor dat medewerkers de basisprincipes en -technieken van hun vak begrijpen voordat ze gaan experimenteren.
- Ruimte voor Creativiteit: Geef medewerkers de vrijheid om hun eigen ideeën en creativiteit in hun werk te brengen.
- Aannemen zonder Ervaring: Overweeg het aannemen van gemotiveerde individuen zonder ervaring en investeer in hun training.
- Bied Groeimogelijkheden: Zorg voor duidelijke carrièrepaden en promotiemogelijkheden binnen het bedrijf.
- Cultiveer een Teamgeest: Organiseer regelmatig teambuildingactiviteiten en zorg voor een positieve en ondersteunende werkomgeving.
- Internationale Kansen: Maak gebruik van de multiculturele aard van Nederland en bied kansen aan internationale werknemers die waarde kunnen toevoegen aan het team.
- Feedback en Communicatie: Bied regelmatige feedbacksessies aan en zorg voor open communicatiekanalen waar medewerkers hun zorgen en ideeën kunnen delen.
- Kwaliteit boven Snelheid: Hoewel efficiëntie belangrijk is, moet de nadruk liggen op het leveren van kwaliteit aan klanten, wat op de lange termijn zal leiden tot klanttevredenheid en -loyaliteit.
Het opbouwen van een sterk en toegewijd team draagt bij aan het succes van je bedrijf. Mocht een medewerker besluiten elders een nieuwe uitdaging aan te gaan, zorg dan altijd voor een exitgesprek. Dit biedt inzichten om je bedrijfsvoering te verbeteren en kan helpen toekomstig personeelsverloop te minimaliseren.
Redactie: Esther Derks
Nu je hier toch bent …
Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?
Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren of open een TIPPR shop. Klik hier
Laat je verder inspireren in de TIPPR-app!
Download de TIPPR-app
