De MICHELIN sterren zijn de hoogste onderscheidingen in de horeca en worden vaak vergeleken met de Champions League in de sportwereld. Op maandag 24 april zijn de nieuwe MICHELIN sterren uitgereikt in Amsterdam.
Bij TIPPR ontvangen we dagelijks veel vragen over deze sterren, omdat er een mysterie omheen lijkt te hangen. In samenwerking met MICHELIN hebben we daarom 25 vragen uitgewerkt. Wie weet behoor jij binnenkort tot de groep van bekroonde chefs met een MICHELIN ster?
Altijd op de hoogte blijven? Download de TIPPR-app?
1. Wat is een MICHELIN ster?
Een MICHELIN ster wordt toegekend aan restaurants met een uitstekende keuken. Er wordt rekening gehouden met vijf universele criteria: de kwaliteit van de ingrediënten, de harmonie van de smaken, de beheersing van de technieken, de persoonlijkheid van de chef die tot uiting komt in zijn keuken en de consistentie, zowel over het hele menu als in de tijd.
2. Zijn MICHELIN sterren een jaarlijkse onderscheidingen?
Ja. Naast het zoeken naar nieuwe sterren, worden bestaande sterrenrestaurants voortdurend opnieuw beoordeeld om ervoor te zorgen dat de gasten dezelfde hoge kookstandaard wordt geboden.
3. Is de inrichting/stijl van het restaurant een factor bij de toekenning van een ster?
Nee. Een MICHELIN ster wordt toegekend voor het eten op het bord, niets anders. De stijl van een restaurant en de mate van formaliteit of informaliteit hebben geen invloed op de toekenning.
4. Wie zijn de juryleden? Wie neemt de beslissingen?
De beroemde anonieme MICHELIN-inspecteurs, allemaal fulltime werknemers die voormalige restaurant- en horecaprofessionals zijn nemen de beslissingen. Zodra meerdere inspecteurs in een restaurant hebben gegeten, bespreken ze hun ervaringen om tot een definitieve beslissing te komen.
5. Hoeveel keer wordt er in een restaurant gegeten voordat het een ster krijgt?
Zoveel als nodig is om een volledig beeld te krijgen. Consistentie is heel belangrijk bij het toekennen van MICHELIN sterren, dus we moeten er zeker van zijn dat de gasten bij elk bezoek dezelfde hoge kookstandaard krijgen. Verschillende inspecteurs bezoeken het hele seizoen door: zowel voor de lunch als voor het diner, zowel in het weekend als door de week.
6. Wat wordt er bestelt?
Er wordt geprobeerd in de loop van het jaar zoveel mogelijk gerechten te eten, want zoveel mogelijk van de gerechten van de chef moeten geprobeerd worden. De MICHELIN moet er zeker van zijn dat alle gerechten die uit de keuken komen van een constant hoog niveau zijn.
7. Gaat de MICHELIN alleen of met z’n tweeën eten?
Dat varieert. Soms eten ze alleen, soms met z’n tweeën en soms zelfs als groep. Maar de beslissing wordt altijd samen gemaakt.
8. Hoe belangrijk is internationale ervaring voor inspecteurs?
Alle inspecteurs worden de wereld rondgestuurd om te eten in de landen waar er MICHELIN-gidsen worden uitgegeven. Dit zorgt ervoor dat alle inspecteurs volgens dezelfde normen beoordelen en dezelfde referentiepunten hebben, een MICHELIN ster moet hetzelfde betekenen en dezelfde waarde hebben, ongeacht waar ter wereld deze zich bevindt.
9. Speelt de service een rol?
Het is volledig aan het restaurant om te beslissen welke stijl van service het wil bieden en dat heeft geen invloed op een MICHELIN ster.
10. Kan elk restaurant in aanmerking komen?
Elk restaurant, ongeacht stijl of keuken, kan in aanmerking komen voor een ster.
11. Moeten restaurants een ster aanvragen?
Als het restaurant momenteel in de MICHELIN-gids staat, hoeft het geen ster aan te vragen, omdat alle restaurants in de gids regelmatig opnieuw worden beoordeeld. Elk restaurant kan vragen om in aanmerking te nemen voor opname in de MICHELIN Gids en daarnaast ontvangt MICHELIN ook graag aanbevelingen.
12. Als de chef-kok vertrekt, wordt de ster dan automatisch verwijderd?
Niet noodzakelijk, MICHELIN sterren worden toegekend aan het restaurant en niet aan de chef-kok. Soms bevordert het restaurant de souschef die even getalenteerd is als zijn of haar voorganger; anderen huren misschien een getalenteerde chef-kok van een ander restaurant in. MICHELIN gaat terug naar het restaurant en kijken hoe goed het eten is.
13. Heeft MICHELIN vaste criteria waaraan de keuken moet voldoen?
Er is geen geheime, wiskundige formule, MICHELIN is op zoek naar echt geweldig koken. Sommige MICHELIN sterren zijn innovatief, andere traditioneel; sommige bieden vaste menu’s, andere à la carte; sommige zijn informeel, andere formeel.
Niemand zal van elk sterrenrestaurant houden en zo hoort het ook. MICHELIN publiceert alleen: “Dit zijn de restaurants met het beste eten, waar je de meest voortreffelijke culinaire ervaringen zult beleven”. Het is dan aan de gast om het restaurant te kiezen dat het beste past bij zijn behoeften/voorkeuren.
14. Is er een limiet aan het aantal sterren dat in een jaar kan worden toegekend?
Nee, er is geen limiet. MICHELIN heeft vaak veel kandidaten gedurende het jaar, maar sommige vallen weg omdat ze niet consistent genoeg zijn; sommige hebben een of twee geweldige gerechten in hun repertoire, maar serveren andere die niet zo gedenkwaardig zijn; en sommige keukens hebben wat langer nodig om hun kookkunst te laten rijpen.
15. Waarom worden er ook sterren afgenomen?
MICHELIN maakt gidsen voor gasten, dus als MICHELIN vindt dat de keuken van een restaurant niet meer van hetzelfde niveau is als voorheen, geeft MICHELIN de ster het volgende jaar niet meer.
16. Moet je een formeel restaurant zijn om een ster te krijgen?
Een van de grote misvattingen over de gids is dat MICHELIN een voorkeur heeft voor formele restaurants. Dat is niet waar. Het is waarschijnlijk een overblijfsel van 30-40 jaar geleden, toen in de meeste Europese steden de beste keuken vaak te vinden was in formele restaurants. Gelukkig zijn nu sterren in alle verschillende restaurantstijlen en is de horeca daar alleen maar beter van geworden.
17. Houdt MICHELIN ook rekening met de wijnkaart?
Restaurants die hun eten serieus nemen, zorgen meestal ook voor een interessante wijnkaart.
18. Wat gebeurt er als MICHELIN in een restaurant eet en MICHELIN merkt dat de chef-kok weg was?
Een beroemde kok werd ooit gevraagd: “Wie kookt er als u weg bent?”, waarop hij antwoordde: “Dezelfde mensen die koken als ik hier ben. Het maakt MICHELIN niet uit wie er kookt, zolang het maar van hetzelfde niveau is als altijd. En sterren worden gegeven aan het restaurant, niet aan een individuele kok.
19. Wat is het verschil tussen 1, 2 en 3 MICHELIN sterren?
Eén MICHELIN-ster wordt toegekend aan restaurants die ingrediënten van topkwaliteit gebruiken, waar gerechten met uitgesproken smaken op een constant hoog niveau worden bereid.
Twee MICHELIN-sterren worden toegekend wanneer de persoonlijkheid en het talent van de chef duidelijk blijken uit zijn vakkundig bereide gerechten; zijn eten is verfijnd en geïnspireerd.
Drie MICHELIN-sterren is de hoogste onderscheiding, gegeven voor de superieure kookkunst van chefs op de top van hun vak; de kookkunst is verheven tot een kunstvorm en sommige van de gerechten zijn voorbestemd om klassiekers te worden.
20. Welke andere onderscheidingen voor koken zijn er in de MICHELIN Gids?
Bij de Bib Gourmand gaat het om de prijs voor de kwaliteit, en benadrukt eenvoudig maar kundig koken tegen een betaalbare prijs.
De Groene Ster is Michlin’s nieuwste onderscheiding. Het werd geïntroduceerd in de MICHELIN Gids Frankrijk in 2020 en is opgenomen in elk land dat door de MICHELIN Gids wordt gedekt. Hij wordt toegekend aan restaurants die een rolmodel zijn als het gaat om duurzame gastronomie.
21. Geeft MICHELIN wel eens feedback aan een restaurant?
Nee. De enige feedback die een restaurant moet overwegen is de feedback die het van zijn klanten krijgt.
22. Legt MICHELIN onnodige druk op een chef?
Chef-koks hoeven niets anders te doen wanneer hun restaurant een MICHELIN ster krijgt, afgezien van het feit dat zij dezelfde kookkwaliteit moeten handhaven als waarmee zij de ster hebben gewonnen.
23. Daalt het niveau van restaurants op drukke dagen zoals vrijdag en zaterdag?
De meeste restaurants zijn op hun best als het druk is en er is niets dat MICHELIN leuker vindt dan een vol restaurant binnen te lopen. De uitdaging voor elk restaurant is het handhaven van een hoge standaard tijdens een rustige lunch op een natte dinsdag in januari.
24. Welk advies zou MICHELIN een jonge chef-kok geven?
Drie dingen:
- Goed koken begint met goede ingrediënten, gebruik de beste producten die beschikbaar zijn.
- Geniet van koken voor je gasten, in plaats van koken om prijzen te winnen.
- Eet zoveel mogelijk buiten de deur, maar eet ook je eigen gerechten, soms besef je pas halverwege een gerecht dat het niet helemaal goed is.
25. Waar kan je de MICHELIN uitreiken bekijken?
Wil je met ons de uitreiking van de MICHELIN 2023 terugkijken, klik onderstaande link.
Tekstcredit: MICHELIN Guide UK
Wil je meer weten? Download de TIPPR-app om met ons mee te TIPPR’n.
Nu je hier toch bent …
Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?
Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren of open een TIPPR shop. Klik hier
Laat je verder inspireren in de TIPPR-app!
Download de TIPPR-app
