In toprestaurants zie je vaak de 80/20 verhouding terugkomen in de gerechten, met een beetje vlees en heel veel groente. Bij vegetarische gerechten wordt vrijwel geen gebruik meer gemaakt van vleesvervangers. Het gaat er nu om hoe je het vegetarische ingrediënt bereidt, zoals een romige bloemkoolcrème creëren door de bloemkool heel erg fijn te pureren. Of tofu in hele dunne lagen snijden waardoor de structuur anders wordt en je een andere, intense smaakbeleving krijgt. Precies waar gasten nu nieuwsgierig naar zijn.
