Het rijpen van vlees kende wel al maar vis in rijpingskasten komt steeds meer voor. Hoe gaat dit in zijn werking? En waarom bederft het vlees of de vis niet?
De laatste jaren is dry aged vlees een populair product geworden. Het droog rijpen van vlees, soms wel enkele weken of maandenlang, in rijpingskasten zorgen ervoor dat het vlees malser en smakelijker wordt.
Minder bekend nog is het rijpen van vis. Gedurende het rijpen verliest de vis zo’n 10 tot 15 procent vocht, breekt het bindweefsel geleidelijk af en droogt de huid gecontroleerd uit.
Het resultaat is een vis met de smaak van vers maar dan veel voller en intenser. De vis kan zelfs rauw worden gegeten worden, maar je kunt de vis ook op de huid bakken of roosteren. Door het dry agen krijgt de huid een krokant laagje.
De truc is om de vis, grondig uitgebloed, koud en hangend te bewaren bij een lage luchtvochtigheid. Het vocht moet kunnen verdampen. Een tien dagen oude tonijn die droog is bewaard, wordt zwart vanbuiten, maar vanbinnen is hij optimaal.
Dus voor een malser en smakelijker stukje vlees of vis, voeg je een rijpingskast toe!
