Je ziet het steeds vaker, een restaurant met een mega grote glazen kast waar verschillende delen rauw vlees van verschillende soorten dieren aan een grote vleeshaak hangen. De één vind het minder smakelijk dan de ander. Maar laten we wel wezen, het trekt wel aandacht! Deze glazen kasten worden rijpingskasten genoemd. Volgens verschillende slagers is gerijpt vlees, het dry aged vlees de toekomst. Er wordt beweerd dat diverse soorten vlees lekkerder zijn van smaak als ze enige tijd kunnen rijpen. Dry aging is de naam voor het proces waarbij vleeskarkassen zonder verpakking worden gerijpt in de desbetreffende rijpkasten. Deze kasten zijn vochtvrij en koel. De ideale temperatuur blijkt tussen de 0 en de 4 graden Celsius te zijn. In de koelcel moet de luchtvochtigheid rond de 85 procent liggen. Als de luchtvochtigheid rond de 85 procent ligt dan zal het vocht in het vlees tot wel dertig procent verdampen, en wordt het spierweefsel door natuurlijke enzymen afgebroken. Door deze langzame besterving wordt het vlees extreem mals en de smaakvoller en unieker.
Bron: smaakindezaak / Foto: delmo.nl
