Recept van Jonnie de Boer, eigenaar van Michelinsterrenrestaurant de Librije, uit het Good Food Book. Een heerlijk, fris gerecht.
Wat heb je nodig?
4 makrelen
2½ limoen
1 citroen
¼ rode peper, fijngesneden
½ sjalot
½ teen knoflook
2 takjes koriander
1 dl zonnebloemolie
1 avocado
1 tomaat
1 el crème fraîche
komijnpoeder
korianderpoeder
eiwit van 1 groot ei
30 g sushi-azijn
40 g yoghurt
160 g chili-olie
¼ pompoen
2 dl zoetzuurmarinade
¼ rettich
slasoorten om te garneren
Hoe maak je dit?
Ontschub, fileer en snijd de makrelen in dunne plakken en leg deze op een plateau.
Maak een marinade van de schillen en het sap van 2 limoenen en de citroen, rode
peper, sjalot, knoflook, koriander, olie en zout. Laat de makreel hierin minimaal een
half uur in de koelkast marineren. Maak de avocado schoon en hak het vruchtvlees
fijn. Snijd de tomaat in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vlees in blokjes.
Meng de avocado en de tomaat, voeg de crème fraîche toe en breng op smaak
met komijn, koriander, sap van ½ limoen, zout en peper. Bewaar afgedekt met
aluminiumfolie in de koelkast. Vermeng het eiwit, de sushi-azijn en yoghurt met de
staafmixer. Voeg al draaiend de chili-olie in een straaltje toe. Breng op smaak met
zout en bewaar de crème in een spuitzak in de koelkast. Snijd de pompoen in dunne
plakken. Steek deze uit met een kleine ronde steker. Marineer de rondjes in de
zoetzuurmarinade. Snijd de rettich flinterdun op een schaaf of mandoline.
Maak er strakke rolletjes van. Neem drie borden. Leg op bord 1 de makreel met
de marinade. Leg op bord 2 de avocadopuree, strooi hierover nog wat koriander.
Spuit op bord 3 wat druppels saus, zet de rettich en pompoen hier tegenaan en
garneer met blaadjes van de slasoorten
via ELLE Eten
