Af en toe een sterrengerechtje maakt ieder mens toch wel gelukkig. Dit gerecht is een gerecht met verschillende bereidingen van de Westlandse struiktomaat geserveerd met basilicum en karnemelk door restaurant Parkheuvel in Rotterdam.
1. Wat heb je nodig voor de gelei van tomaat?
1 liter groentenbouillon
250 ml pelati tomaat uit blik
2 verse tomaten
1 takje rozemarijn en tijm
50 gram eiwit
1 eetlepel tomatenpurree
14 gram geconcentreerd agar agar poeder
Hoe maak je dit?
Alle ingrediënten koud opzetten langzaam tot 90 graden verwarmen, 24 uur laten trekken, vervolgens zeven door een doek. De gemaakte bouillon afmeten op 1 liter en zachtjes laten inkoken met het agar agar poeder. Dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is, uitsnijden in blokjes van 1,5 cm bij 1,5 cm.
2. Wat heb je nodig voor de marshmallow van tomaat?
500 ml tomatensap
5 gram geconcentreerd agar agar poeder
1 eetlepel cortina
Tabasco, Worcestershire saus, zout
Hoe maak je dit?
Tomatensap verwarmen. Daarna alle ingrediënten in het warme tomatensap oplossen, daarna in de keukenmachine luchtig koud slaan. Dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is, uitsnijden in blokjes van 1,5 cm bij 1,5 cm.
3. Wat heb je nodig voor de tomaten gel
100 ml tomaten vocht
1 gram geconcentreerd agar agar poeder
Hoe maak je dit?
Ingrediënten inkoken, dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is fijn draaien in thermoblender.
?4. Wat heb je nodig voor de karnemelk gel?
500 ml karnemelk
150 gram room
6 gram geconcentreerd agar agar poeder
1 citroen, het sap
25 ml sushi azijn
Hoe maak je dit?
Ingrediënten inkoken, dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is fijn draaien in thermoblender.
5. Wat heb je nodig voor de basilicum crème?
100 gram eiwit
500 ml basilicum olie
15 gram zout
yoghurt, citroensap
Hoe maak je dit?
Verwarm de eiwit met het zout onder het kookpunt en voeg langzaam de basilicumolie toe, al roerend, tot het een geheel wordt. Niet aan de kook brengen. Voeg hierna een beetje yoghurt en citroensap naar smaak toe.
6. Wat heb je nodig voor de kroepoek?
300 gram tomaten serum (heel geconcentreerd onder druk verkregen tomatensap)
300 gram tapioca meel
Hoe maak je dit?
Ingrediënten mengen, vervolgens in een vacuümzak in de oven op 100 graden gedurende 45 minuten. Daarna snijden in de gewenste maat, drogen en frituren.
7. Wat heb je nodig voor de Wonton?
2 wonton vellen
water
Hoe maak je dit?
Leg de vellen op elkaar, ingestreken met water. Steek ze uit met een kleine ronde steker of snij er mooie rondjes van. Bak ze vervolgens af in de frituur op 180 graden tot de wonton goudbruin is en gerezen.
8. Wat heb je nodig voor de tomatenkruim?
10 gele tomaten, de vellen
Hoe maak je dit?
Ontvel de tomaten door middel van het blancheren van de tomaten voor 18 seconde in kokend water. Vervolgens ontvellen en snijden, zaadlijsten eruit. Gebruik de tomaten voor je tomatengel (zie hierboven), laat de vellen drogen gedurende twee dagen op 90 graden in de food dehydrator.
Bereidingswijze Westlandse tomaat:
1. Ontvel de Cherry tros tomaten en snij ze vervolgens in dunne plakjes
2. Drapeer het tomaten serum (het geconcentreerde tomatensap verkregen onderhoge druk) op het bord
3. Gebruik metalen ring in het midden van het bord van ongeveer 10 cm doorsnede
4. Leg hierin de plakjes Cherry tomaat en dek deze af met de tomaten gelei
5. Dresseer alle garnituren netjes op de gelei
6. Breng het geheel op smaak met peper en zout
Bron: De Hippe Vegetariër
