fbpx

Trendrapport 2023 – wie het kleine niet eert ..

Voor 2023 kijken we op basis van de TIPPR data naar horeca trends voor het komende jaar. De basis van alle trends zijn terug te leiden naar personeel en gezondheid. Het trendrapport 2023 heeft als thema, Wie het Kleine niet Eert. Want, wie het Kleine niet Eert is niet alleen het Grote niet Weert, maar doet ook het Grote Verkeerd!

Altijd op de hoogte blijven?



De 5 trends voor het trendrapport 2023 zijn allemaal te herleiden tot ‘people, planet, profit’. 

Welkom in 2023

Daar zijn we dan, met weer een jaar achter de boeg. Met TIPPR kijken we vooruit om op basis van de gebruikersdata de trends van 2023 te signaleren. Rekening houdende met de huidige ontwikkelingen in de wereld kan het voor sommigen een spannend jaar gaan worden.

Stijgende kosten, onvindbaar personeel of veeleisende gasten, we moeten dit jaar allemaal op de kleintjes gaan letten. Dit jaar hebben we de beste TIP ’s verzameld om horecaondernemers te helpen met het inspelen op de nieuwste ontwikkelingen. Welkom in 2023.

TIPPR Trendrapport 2023: Wie het Kleine niet Eert... Streetart Frankey mini bouwvakker Jan Hanzenstraat
TIPPR trendrapport 2023: Wie het Kleine niet Eert – Streetart Frankey, Jan Hanzenstraat

De eerste trend uit het trendrapport 2023 (Gezond Dr*nken) gaat om ‘goede’ dranken die een echte vitale boost geven. Onder andere ‘Elixers’ gaan een groeiende rol krijgen in het drankenassortiment. Deze zijn een onderdeel van de grotere gezondheidstrend die we al langere tijd zien opkomen. De grootste afnemers van dit nieuwe segment zijn de Millennials en Gen-Z’ers.

De tweede trend (AI – Medewerkers) die we signaleren gaat om kostenbesparing. Hoe zet je AI in om de druk op je (te kleine) team te verlichten, en hoe vertaal je dit naar een netto positief resultaat in jouw restaurant? 

In onze derde trend (Medewerkers worden Sneeuwvlokjes) gaat het erom dat we beter moeten gaan zorgen voor elkaar als mensen. We leggen het vergrootglas op de jongste werkende generatie, de Gen-Z’ers; hoe ga je met ze om als medewerkers?

Met de vierde trend uit het trendrapport 2023 (De Korte Keten en De Botanische Keuken) belichten we de eiwittransitie. Daarnaast kijken we naar de kortere distributie en botanische ingrediënten.

Ten slotte kijken we in de vijfde trend (No Money to Waste) hoe je waste kan voorkomen en hoe je slim om kan gaan met besparingen bij het inkopen?

Trendrapport 2023: Wie het Kleine niet Eert... Streetart Frankey van der Laan Paradiso
Streetart Frankey: van der Laan Paradiso

Deze vijf trends gaan in onze ogen een grote rol spelen bij de verdere ontwikkeling van de Nederlandse horeca. In een lastige economische tijd wordt het essentieel om je restaurant te stroomlijnen en efficiënt te maken. Zo behoud je op deze manier ook een gezonde business case. Afgetraind sta je dan in de startblokken wanneer we weer de harde groei in gaan. Want, wie het Kleine niet Eert is niet alleen het Grote niet Weert, maar doet ook het Grote Verkeerd!

Zoals ieder jaar zet TIPPR een kunstenaar centraal in het Trendrapport 2023, omdat kunst de creatie van de toekomst is. Kunstenaars stimuleren de creativiteit en kunnen ons verder helpen, zeker in een creatief vak als de horeca.

Dit jaar hebben we het trendrapport 2023 verbonden aan Street Art FrankeyZijn signature artwork is het eerbetoon aan de overleden Amsterdamse burgemeester Van der Laan, die waakt over de stad vanuit zijn poptempel Paradiso.”

Kunstenaar Trendrapport 2023

Street Art Frankey is de kunstenaar achter het trendrapport 2023: ‘Wie het Kleine niet Eert’

Frankey of ook wel Frank de Ruwe is de straatkunstenaar die mensen leert kijken naar het kleine. Het moeten de kleine, slimme dingen zijn waar de oplettende kijker in de stad naar kijkt.

Deze Nederlandse kunstenaar beïnvloedt positief het straatbeeld met relatief kleine en onopvallende kunstwerken die een lach op je gezicht toveren.

De uitdaging is te kijken naar dagelijkse objecten en hier iets anders van te maken.

Zoals Frankey beaamt: ‘Elk kind is een kunstenaar. Het probleem is hoe we een kunstenaar kunnen blijven als we eenmaal groot zijn.’ Quoted Picasso

Trend 1. Gezond Dr*nken

TIPPR Trendrapport: Gezond Dr*nken Streetart Frankey Lidewijdepad drinken met een rietjes
TIPPR trendrapport 2023: Gezond Dr*nken – Street Art Frankey, Lidewijdepad

2023 wordt het jaar van de alcoholvrije dranken met een gezondere ‘buzz’, drinken /dronken. In de groeiende golf van Millennials en Gen-Z’ers zien we dat het drankenlandschap in Nederland aan het veranderen is. We zijn in korte tijd van een land van pils, wijn en sterk overgegaan naar een wereld van bewuster genot. 

Deze beweging laat zich zien op verschillende manieren. Of we het nu hebben over de intensere smaken van de speciaal bieren, de hoofdpijnvrije(re) natuurwijnen, de caloriearme seltzers of het scala aan alcoholvrije opties. De gast wordt steeds kritischer op wat hij in zijn lichaam stopt. 

We benoemden vorig jaar in ons “Don’t Waste My Time” trendrapport al dat No/Low Alcohol een vlucht zou nemen. Dit hebben we natuurlijk allemaal teruggezien in de ontwikkelingen van het afgelopen jaar.

De non-alcoholische opties voor bieren, wijnen en zelfs distillaten schoten als paddenstoelen uit de grond. Terwijl hele vriendengroepen tegelijk aan de ‘Dry January’ en de ‘Sober October’ gingen. Hoewel we allemaal houden van een glaasje op zijn tijd. Is de consument steeds bewuster van het feit dat alcohol op de avond zelf leuk is, maar de dag(en) erna eigenlijk vooral tegenwerkt. 

Die gezondere houding gaat de komende jaren een volgende stap teweegbrengen. Waar non-alcoholische dranken geen van de nadelen van alcohol meebrengen, brengen ze ook geen van de voordelen mee.

Dat geldt niet voor alcoholvrije dranken met botanicals (kruiden en specerijen, maar ook bloemen). Deze geven namelijk een mentale en lichamelijke boost door natuurlijke, gezonde en stimulerende ingrediënten. Alcoholvrij gefocust, energiek, alert, ontspannen of je gelukkig voelen, dat is wat wij Gezond Dr*nken noemen!

Deze gezondere dranken zullen in de plaats komen van traditionele frisdranken. Om er puur van te genieten maar zeker ook terug te vinden zijn de de cocktail mix.

Wat zijn die nieuwe dranken (Elixers) dan precies?

We zien steeds meer merken de Nederlandse markt betreden met stimulerende dranken zonder alcohol. Veelal gebaseerd op de reeds bestaande markt van cognitieve (hersen-stimulerende) supplementen gebruiken deze merken kleine doseringen van actieve ingrediënten. Dit om drankjes met natuurlijke smaken een extra ‘buzz’ te geven. Een aantal voorbeelden van deze merken en drankjes vind je hieronder:

  1. Kin Euphorics: Kin, mede opgericht door supermodel Bella Hadid, speelt Kin in op de Elixer markt met stimulerende drankjes met elk zijn eigen effecten. Waar de “Kin Spritz” je energiek, blij en relaxed maakt, zorgt “Kin Lightwave” ervoor dat je makkelijker je stress loslaat en rustig wordt. 
  2. Sapinca: deze ‘Goddelijke Drank’ is een mix van verschillende Zuid-Amerikaanse wortels. Je vindt hierin niet alleen de bekendere gember en kurkuma terug. Daarnaast ook een aantal wortelsoorten zoals ashwaganda, yacon en maca (zie verder in dit hoofdstuk een korte uitleg over deze planten). Gemaakt om te drinken in thee of als cocktails is deze elixer breed inzetbaar om van elk drankje een gezondheidsbooster te maken. 
  3. Soof: dit merk is op kruistocht om ‘zooi’ uit het frisdranklandschap te verwijderen. Met 100% natuurlijke ingrediënten belooft Soof de lekkerste siropen en frisdranken op de Nederlandse markt. Ze zijn daarnaast naar eigen zeggen nog steeds het enige Nederlandse frisdrankmerk dat geen kunstmatige toevoegingen gebruikt. 
  4. Løwlander Botanical Sodas: naast hun inmiddels al bekendere range van speciaalbieren is Løwlander ook de wereld van de gezondere dranken ingedoken. Met de smaken Ginger & Yuzu, Blood Orange & Bergamot en Rhubarb & Lavender. Ze bieden nu dus ook alcoholvrije frisdranken zonder toegevoegde smaak- en kleurstoffen en conserveermiddelen.
  5. Gimber: dit is een veelzijdig biologisch drankje met hoog kwalitatieve gember, citroen en kruiden. Ze prikkelen de smaakpapillen zonder alcohol maar zorgt wel voor pit.

Naast de geheel nieuwe Elixers, speelt het Gezond Dr*nken ook een rol in bekendere drankencategorieën zoals tonics. Tonics bestaan al langere tijd en zijn nu ook beschikbaar met de boostende elixereffecten zonder dat ze alcohol bevatten. Ze zijn gemaakt van organische adoptogenen, plantaardige ingrediënten en noötropica* die je gedrag op een positieve manier beïnvloeden. Deze tonics zijn vergelijkbaar met de hard seltzers maar bevatten dus geen alcohol.

We hebben hieronder op een rijtje gezet wat voor ingrediënten in deze dranken (Elixers) zitten. Toegevoegd de alcoholvrije stimulansen die worden ingezet om de stimulerende effecten te bereiken:

Bekendere kruiden, wortels of botanische ingrediënten: 

  • Cacao: zorgt voor een goed gevoel en maakt je alerter. 
  • Gember: bevat vezels, vitamines en mineralen die je lichaamz beschermen tegen ontstekingen. Het bevordert de opname van voedingsstoffen en reguleert je  insulinegehalte.
  • Kurkuma: werkt ontstekingsremmend en bestrijdt chronische ontstekingen. Ondersteunt een gezonde spijsvertering, verlicht maag-darmklachten en voorkomt een opgeblazen gevoel.
  • Mierikswortel: is rijk aan vitamine C (antioxidanten) en vezels en bevat de mineralen calcium, kalium en koper.
  • Wortel: heeft extra vezels, voedingsstoffen en is ook rijk aan bètacaroteen (provitamine A).
  • Zoethout: heeft een kalmerende werking.

Minder bekende ingrediënten met positieven werkingen:

  • Appelwortel /  Yacon: geschikt voor diabetici omdat ze insuline bevatten. 
  • Maca / Lepidium meyenii / Peruaanse ginseng: verhoogt je vitaliteit en zowel je fysieke al mentale energie. Het stimuleert het testosteron niveau en werkt goed tegen vermoeidheid en geeft energie. 
  • Galangal / Laos / Thaise gember: zorgt voor een gezonde spijsvertering en wordt daarom gebruikt tegen maagklachten. 
  • Ashwagandha: dit kruid heeft een vitaliserende werking op je lichaam, specifiek op je bijnieren en schildklier. Het brengt je tot rust en maakt je weerbaarder voor fysieke en mentale stress.
  • Tapioca: is rijk aan vitamine B en C en mineralen zoals kalium, calcium en ijzer. Helpt bij last hebt van een slechte spijsvertering of bij darmklachten. 
  • Guayusa: is een natuurlijke cafeïne die zorgt voor een geluk-verhogend gevoel en meer alertheid. 
  • Lion mane mushroom: is een grote witte paddenstoel die zorgt voor een betere gemoedstoestand, focus en geheugenverbetering.
  • L-Theanine: dit aminozuur helpt met ontspannen door de hoeveelheid alfagolven in de hersenen te verhogen. Het verhoogt ook de dopamineproductie in de hersenen, wat de aandachtsspanne verbetert en angstgevoelens vermindert.
  • Schisandra bessen: zijn een bessoort uit Siberië. Ze geven energie en balans aan het lichaam. Ze hebben een adoptogene werking wat inhoudt dat ze je weerbaar maken tegen stress
  • Yerba: een stimulerend kruid dat zorgt voor minder vermoeidheid en voor meer mentale en lichamelijke activiteit. 
  • * Noötropics: zijn voedingssupplementen voor het brein en worden ook wel smartdrugs genoemd. Nootropics zijn intelligentieboosters die geen verslavingen of gedragsveranderingen met zich meebrengen. Er zijn verschillende soorten noötropics:
    • Stimulerende: deze zorgen voor een opwekkend gevoel, waardoor je energieniveau, concentratievermogen en motivatie ondersteunt worden. 
    • Adaptogene: deze zorgen voor het weerbaar maken tegen stress. Serotonerge: deze helpen bij je gemoedstoestand te ondersteunen. 
    • Dopaminerge: deze zorgen voor alertheid en focus.
    • Bloedcirculatie stimulerende noötropics: deze zorgen voor een betere doorbloeding en helpen bij een de doorbloeding van de cognitieve hersenfuncties. Dit zijn de functies die helpen bij het opnemen en verwerken van informatie.

Door weg te stappen van alcohol als stimulans, is er dus een compleet nieuw scala aan ingrediënten waarmee je een kick uit je drank kunt halen. De consument zal steeds vaker voor deze opties kiezen, met name om de volgende redenen:

  1. Minder/weinig calorieën
  2. Glutenvrij en vega(n)
  3. Stimulerend effect zoals alcohol heeft, maar dan zonder kater.

Zien we ze bij jou straks ook op de kaart terug?

TIP ‘s: gezonder dr*nken

  1. Voeg gezondere frisdranken toe aan je menukaart en verwerk 3 drankjes/cocktails met kruiden of botenicals erin. Verwerk op je menukaart de positieve werking van deze dranken en het voordeel voor de gasten.  
  2. Gebruik de nu nog onbekendheid van het product om de aandacht van de consument te trekken. Namen zoals Sapinca en Kin Euphorics trekken de aandacht en zorgen ervoor dat het besteld wordt. 
  3. Geef elixirs een prominentere plek achter de bar. Met de unieke flessen van Sapinca en Kin Euphorics trek je zo de aandacht van de gast. 
  4. Happy Elixir Hour, organiseer een keer in de week een happy hour waar alle elixir gerelateerde dranken goedkoper zijn. 
  5. Experimenteer met botanische producten zoals Lion’s Mane druppels in je cocktail. 

Trend 2. AI-medewerkers

TIPPR Trendrapport 2023: AI medewerkers... Streetart Frankey robot Stationsplein
TIPPR trendrapport 2023: AI – medewerkers – Streetart Frankey, Stationsplein

We zien helaas ook een andere oude bekende terug in 2023: het personeelsgebrek. Personeel speelt in de meeste zaken inmiddels ook een dubbele rol. Het is lastig te vinden en het drukt ook nog eens op je marge.

Hierdoor wordt het voor de meeste ondernemers steeds belangrijker om personeel zo efficiënt mogelijk in te zetten. Met minder mankracht moet je dus steeds meer gasten bedienen en tevredenstellen. Om te kunnen blijven functioneren als horecazaak is het noodzakelijk om je organisatie hierop aan te passen. 

We zien dat veel zaken inmiddels een aanzienlijke ‘upgrade’ hebben doorgevoerd in hun digitale hulpmiddelen. Met name tijdens en in de nasleep van corona. Denk hierbij aan QR-codes, online reserveringsystemen, etc. Voortbouwend op die trend zien we nu echter steeds vaker een volgende stap in de automatisering terugkomen in de horeca. Namelijk het gebruik van AI (Artificial Intelligence/ Kunstmatige Intelligentie). 

Wat is dat nou precies, AI?

AI is een verzamelnaam voor verschillende technologieën die uit zichzelf beslissingen en acties kunnen nemen. Aan de ene kant zijn dit welbekende systemen zoals zelfrijdende auto’s en de chat-robot van Open AI. Deze maken het huiswerk van zo’n beetje elke middelbare scholier in de afgelopen maanden. Aan de andere kant heb je robots. Een voorbeeld hiervan zijn de robots die ze in autofabrieken gebruiken en die inmiddels ook in de horeca kunnen worden ingezet. 

Beide varianten van AI zijn inmiddels voor de horeca in te zetten. Zo zijn er systemen die automatisch de ideale tafelschikking bedenken op basis van de reserveringen. Zo werkt het Amerikaanse Jack in the Box regelmatig met het Flippy 2 systeem, een robotarm die hamburgers flipt en de frituurpan bedient.  

TIPPR trendrapport 2023: Miso Robotics Flippy 2 bij het Amerikaanse Jack in the Box

AI = De Toekomst

De grote vraag is nu natuurlijk hoe het gemiddelde restaurant hier gebruik van zal gaan maken. In onze ogen gaat dat met name afhangen van je focus als restaurateur. Restaurants die zich focussen op luxere (table service) horeca zullen minder snel Front of House toepassingen van AI gebruiken. De minder luxe (selfservice) horeca zullen hier sneller gebruik van gaan maken.

Waar je bij McDonalds een volledig geautomatiseerde restaurants ziet verschijnen (zie video en link). Zul je bij een sterrenzaak dus hoogstens wat snufjes terugvinden aan de achterkant (ver uit het zicht van de gast). Je doelgroep is hierin ook belangrijk. We zien in onderzoeken dat jongere generaties (lees Gen-Z of jonger) nog maar heel weinig waarde hechten aan interactie met het personeel. Terwijl dit voor de oudere generaties juist belangrijk is. 

@foodiemunster

@McDonald’s has a new test concept

♬ Jingle Bell Rock – Bobby Helms

In zijn huidige vormen biedt AI de volgende oplossingen:

  • Kosten besparen
  • Oplossen van personeelstekort
  • Snelheid bieden voor gasten

Horeca Technologie Matrix

Technologie is niet meer weg te denken uit de horeca. Afhankelijk van de doelgroep en het type restaurant zal er een andere invulling gegeven moeten worden aan het inzetten van technologie. Met de Horeca Technologie Matrix wordt hier een verdeling gemaakt over twee assen:

  • Doelgroep: op de verticale as staan de Millennials (1981 – 1995) bovenaan en de Generatie Z (1996 – 2015) onderaan. Er is hier een onderscheid gemaakt in generatie omdat Generatie Z met technologie is opgegroeid.
  • Service niveau: op de horizontale as hebben we hier een segmentatie aangebracht van ‘niet luxe’ naar ‘luxe’. Onder ‘niet luxe’ wordt verstaan in het uiterste segment selfservice concepten en voor ‘luxe’ geldt het maximale serviceniveau.
Horeca technologie Matrix: service intensiteit versus de doelgroep op basis van millennials en generatie z
Horeca technologie Matrix: service intensiteit versus doelgroep

Digitalisering, automatisering en AI zijn noodzakelijk om de juiste service te bieden in de horeca met minder medewerkers. Deze transitie zal niet voor alles en iedereen hetzelfde zijn.

De drie hoofdstromingen in deze ontwikkeling delen we als volgt in: ‘de consument als co-producent’, ‘slimme systemen’ en ‘robots’.

Consument als co-producent 

Zelfscan & zelfservice komen steeds meer voor. Consumenten willen dat dingen snel, makkelijk en gecontroleerd verlopen. Zelfservice is een oplossing die bij de McDonalds en in de supermarkt al als normaal ervaren wordt. Het zorgt voor meer onafhankelijkheid en controle, want wachten tot een bestelling opgenomen wordt duurt vaak al te lang. 

Uit onderzoek bleek dat consumenten de dienstverlening niet alleen goed uitgevoerd willen zien. Maar dat ze ook bereid zijn het zelf naar een goed eindresultaat te brengen. Naast dat dit ervoor zorgt dat er minder personeel nodig is en de kosten op de lange termijn lager worden. Zorgt het ook voor meer verantwoordelijkheid die bij de gasten terecht komt. 

Slimme systemen

Steeds meer systemen kunnen de restaurateur of manager ondersteunen in het maken van dagelijkse beslissingen. Denk hierbij aan kassasystemen, reserveringssystemen, systeem voor de personeelsplanning of trainingssystemen. Het voordeel is dat de manager minder tijd kwijt is aan het maken van herhaalde beslissingen (Wat moet ik bestellen? Hoe deel ik mijn restaurant in? Wie moet ik wanneer inplannen?).

Dit zorgt er vervolgens voor dat er meer aandacht kan gaan naar het kwalitatief aansturen van het personeel. Of zelfs dat een minder ervaren manager succesvol het restaurant kan bestieren. De tool ClearCogs heeft een voorspellend prognosesysteem en helpen geld te besparen de efficiëntie te verbeteren en voedselverspilling tegen te gaan.

Deze AI tool geeft duidelijkheid hoeveel je vandaag moet doen voor de Mise en Placen. Maakt inzichtelijk of je te maken krijgt met out of stock en welke producten je nog moet bestellen.

Robots

Robots zorgen voor een hogere productie en minder kosten. Met name jongere gasten staan open voor het gebruik van dergelijke technologie. Ze zien minder waarde in persoonlijk contact en hechten waarde aan de snelheid die robotisering met zich meebrengt. Er zijn verschillende soorten robots die van toepassing kunnen zijn voor de Horeca. Denk aan service robots en robots die ondersteunen in de keuken. 

De service robot 

De service robot wordt ingezet voor taken als het uitserveren van gerechten of het opnemen van bestellingen. Hoewel deze robots langzaamaan populairder worden, zijn ze relevant in taken die weinig complexiteit met zich meebrengen. Zoals het afruimen van tafels. Voorbeelden van servicerobots zijn:

  • Ober/voedselbezorgrobots. Dit is een robot die voedsel serveert, rondbrengt en ook de tafel afruimt. De huidige systemen zijn echter nog niet op het niveau van een echte medewerker.
  • Robot-schoonmakers. Deze robots kunnen ingesteld worden op tijd en zorgen voor het stofzuigen en dweilen van het restaurant.

Deze robots zijn uiteindelijk efficiënter dan menselijke bediening. Ze kunnen met gemak rond de tafels bewegen. Ze worden nooit moe of geïrriteerd door onbeleefde gasten, hebben een beperkte eenmalige investering en relatief lage onderhoudskosten.

Hoewel de technologie nog niet helemaal geperfectioneerd is, volgen de ontwikkelingen elkaar snel op. Zeker iets om de komende tijd in het oog te houden dus.

De keukenrobot

Naast Front of House/ Service robots heeft er inmiddels ook een flinke ontwikkeling plaatsgevonden in keukenrobots. Deze robots zijn met name geschikt voor repetitieve taken die in een klein deel van de keuken plaatsvinden. Zoals het grillen van burgers of het bemannen van de frituurpannen.

De Amerikaanse burgerketen Jack in the Box werkt met het Flippy 2 systeem in de keuken. Omdat de hoofdmoot van het personeelstekort zich bevindt in het vinden van geschikt keukenpersoneel. Een dergelijk systeem is steeds interessanter voor een scala aan concepten. 

Hoe zou digitalisering, automatisering en AI dan in het huidige horeca landschap kunnen worden geplot. Op de horizontale as vind je aan de linkerzijde, ‘niet luxe’. Dit kan vergeleken worden met selfservice en aan de rechterzijde ‘luxe’, table service. Op de verticale as vindt er een doelgroep segmentatie plaats:

Horeca technologie Matrix: met een segmentatie per horeca concept
Horeca Technologie Matrix: visualisatie van horeca concepten

Wat is systeemhoreca?

In lijn met de ontwikkelingen die we zien op het gebied van AI en automatisering zien wij dat niet alleen de systemen veranderen, maar ook de indeling van restaurants. Hoe meer de technologie de processen binnen de zaak verandert. Hoe groter de behoefte wordt om ideeën van de systeemhoreca over te nemen – systematisering van de horeca dus. 

Systeemhoreca = minder personeel en meer gasten

Systeemhoreca zorgt voor gemak, kostenbesparing, meer omzet en het helpt bij het personeelsprobleem. Door het slim inzetten van de ruimte kun je meer omzet draaien met minder personeel. Al moet het uiteraard, net zoals dat voor de andere tech-oplossingen geldt, wel bij het concept passen. 

Systeemhoreca tip ‘s:
– Alles bij elkaar. Een bar in het midden van de zaak met daaraan de tafels, zodat je een of twee bartenders neer kunt zetten die alle drankjes gelijk aan de tafel kunnen zetten zonder bediening.
– Een goede lay-out is van groot belang in je horecazaak. Hoe meer ruimte je bespaart op dingen zoals een garderobe of grote bar, hoe meer gasten je kwijt kunt. In Rotterdam kwamen we een horecaondernemer tegen die een container huurde als garderobe voor zijn horecazaak.
– Investeer in een zelftap/automatische tap. Naast dat je minder personeel hoeft in te zetten, zorgt het er ook voor dat je meer volume draait. Doordat gasten direct verleid worden om er nog eentje te tappen. 

TIP ‘s: AI – medewerkers

  1. Ga kijken naar het gebruik van robots op de werkvloer. Denk aan een stofzuig robot (Roomba), een serveer robot (BellaBot) of zelfs een cocktailrobot!
  2. Gebruik reserveringssystemen zoals Amuse, Formitable of The Fork
  3. Gebruik chat GPT als ondersteuning voor het opzoeken van recepten ter inspiratie of het uitwerken van social media content.
  4. Gebruik Open AI voor het creëer van originele, realistische afbeeldingen. AI kan het kunstwerk, Melkmeisje van Verneem bijvoorbeeld groter maken dan wat er op het originele canvas staat met openai.com/dall-e-2/ of gebruik hiervoor openArt.ai. Zo kan je AI ook afbeeldingen van je gerechten maken via ai.lunchbox.io/
  5. Gebruik online middelen zoals de data van Instagram om je gasten beter te leren kennen om zo op hun individuele behoefte in te spelen.
  6. Het gebruik online tools zoals o.a. Apprendo, Kolibrie, Amuse, Formitable zorgt voor een efficiëntere werkvloer.

Trend 3. Medewerkers worden sneeuwvlokjes

Trendrapport TIPPR 2023: Medewerkers worden sneeuwvlokjes ... Streetart Frankey knabbel en babbel  Roemer Visscherstraat
TIPPR trendrapport 2023: Medewerkers worden sneeuwvlokjes – Streetart Frankey, Roemer Visscherstraat

Ondanks alle technologische mogelijkheden, blijft de menselijke medewerker natuurlijk onontbeerlijk in de horeca. We begrijpen dat personeel behouden beter is dan steeds opnieuw aannemen. We zien dat veel ondernemers nog niet de juiste match hebben gevonden met de huidige generatie nieuwe medewerkers; de Gen-Z’ers. 

De grote druk in de huidige markt zorgt voor enorm veel werkgelegenheid voor de werkende generatie, Generatie Z (1996 – 2015). Dit maakt het voor ondernemers lastig om ze te behouden. Zeker omdat ze echt andere instellingen, waarden en normen hebben dan de Millennials (de generatie voor hen, 1981 – 1995).

Om te helpen met het bouwen van een team waar Generatie Z ook een significant deel van gaat uitmaken, doken we in de werknemersbehoeften van de Gen-Z’ers. Of ook wel de sneeuwvlokjes generatie. 

Net als sneeuwvlokjes (generatie jong-volwassenen vanaf 2010) zijn Gen-Z’ers lastig te grijpen. Ze dwarrelen snel van hot naar her en vinden zij zichzelf ‘uniek’. Opgegroeid op het internet en in een wereld zonder tegenslagen. Ze hebben vaak nog niet geleerd hoe je hard moet werken en dat je verantwoordelijkheid moet nemen.

Dit maakt het voor ondernemers vaak lastig om zich te verplaatsen in de belevingswereld van deze generatie. Gelukkig is deze generatie nog niet aan het werk en heeft Generatie Z ook genoeg waardevolle eigenschappen. Belangrijk is om te leren hoe je deze generatie kunt bereiken en begrijpen. 

Een valkuil is dat men de Gen-Z’ers gelijktrekt met de Millennials gezien beiden gemaks- en digitale generaties zijn. Dit kan leiden tot de verkeerde aanpak en tot significant minder goede samenwerkingen met Generatie Z.

De belangrijkste kenmerken van Generatie Z zijn als volgt:

  • Stabiliteit vinden ze belangrijk
  • Zijn ondernemend
  • Niet zonder een leven met technologie kunnen
  • Vinden sociale contacten cruciaal
  • Zijn zeer competitief
  • Staan open voor verandering
  • Vinden diversiteit vanzelfsprekend (en reageren dus heftig op onrecht op dit gebied)
  • De voorkeur geven aan onafhankelijkheid
  • In tegenstelling tot de Millennials, heeft Generatie Z een sterke financiële focus. Een vast inkomen en goede arbeidsvoorwaarden zijn cruciaal voor Gen Z

Werkgevers moeten snappen hoe ze de behoeften van Generatie Z kunnen inzetten. Om wederzijdse doelen te behalen kunnen ze succesvolle samenwerkingen aangaan met de Gen-Z’ers. De werkgever moet zich wel verdiepen in deze generatie en hoe je kunt inspelen op wat voor de sneeuwvlokjes belangrijk is. 

Om je alvast op weg te helpen hebben we een vertaling gemaakt van hoe je kunt inspelen op de behoeften van Generatie Z. In zowel het werven als het behouden van personeel.

Evolutie van de horeca medewerkers
Evolutie van de horeca medewerkers

Personeel werven

  • Financiële stabiliteit is belangrijk voor generatie Z. Ze nemen sneller een baan aan als deze goede voorwaarden heeft. Of het werk ook daadwerkelijk leuk is, is een stuk minder belangrijk.

De reden hiervoor is dat generatie Z heeft gezien hoe hun ouders het lastig hadden met geld in 2008. Generatie Z probeert zichzelf te verzekeren van een stabiele financiële toekomst.

  • Ze ademen technologie. Hiermee bedoelen we dat deze generatie is opgegroeid met mobiele telefoons en het internet. Ze zijn altijd en overal verbonden en willen snel informatie kunnen vinden. Op het moment dat ze een nieuwe baan gaan zoeken, onderzoeken ze eerst of het bedrijf te vertrouwen is. 

Het is belangrijk om als horecaonderneming een duidelijke site, maar ook duidelijke social mediakanalen te hebben. Wat doe jij als horecaonderneming, hoe onderscheid jij je, wat vinden anderen van je? 

De kanalen die deze generatie het meest gebruikt zijn Snapchat, Tik Tok, YouTube en Instagram. Hier zul je deze generatie dus het beste kunnen bereiken.

  • Het is een competitieve generatie. Ze zijn erg resultaatgericht en willen hun doel behalen. Je moet ze een echt doel geven, dan willen ze voor jou aan de slag. 

    Denk ook aan bijvoorbeeld Gamificatie van je opleidingen. Een goed voorbeeld hiervan is de manier waarop je personeel kan opleiden. Voor elke werkplek waarop een medewerker een training heeft afgerond krijgt deze een bonus op het uurloon. 
  • Een ‘Woke workplace’, je hoort en ziet het overal terugkomen. Bij woke zijn (woken, wakker worden) gaat het om besef van de ongelijkheid die er heerst in de wereld, op de werkvloer. Je moet bereid zijn om hier verandering in te brengen. Thema’s die hierbij aan bod komen zijn: de inkomstenverschillen, gender- en seksualiteit normen, diversiteit (in ras, geaardheid, gender), maar ook leeftijd.  

Op het moment dat jij als horecaonderneming inspeelt op deze maatschappelijke problemen creëer je geloofwaardigheid. Dit is een van de belangrijkste waarde die speelt op dit moment in de wereld. Heel belangrijk voor deze generatie. Pas wel op met hoe je dit aanpakt. Als je alleen zegt dat je ermee bezig bent maar dit in realiteit minimaal of niet doet, dan zal de reactie daarop veel negatiever zijn. Dan wanneer je er überhaupt niets over zegt.

  • Duurzaamheid staat hoog in de waarden van generatie z. Deze generatie is als geen ander bezig met het creëren van een betere wereld. Ze willen daarom graag meedenken en meewerken met bedrijven die ook een positieve rol hierin willen spelen. 

Behouden van werknemers uit GenZ

Werknemers werven is al lastig, ze behouden is nog lastiger. Er zijn tegenwoordig zoveel plekken waar werk te vinden is met betere voorwaarden. Hoe behoud je de Gen-Z’ers? 

  • Zorg voor een “smart” werkomgeving. Deze generatie heeft vaak veel slimme technologie in huis en maakt hier dagelijks gebruik van. Investeer daarom in technologie. Denk hierbij aan, eerder genoemd, nieuwe kassasystemen en makkelijke/overzichtelijke roostersystemen via een app.

Maak je horecaonderneming gebruiksvriendelijk voor deze generatie en vraag eventueel hoe zij dingen zelf aanpakken.

  • Bied leermogelijkheden aan. Deze generatie is altijd bezig met het vergroten en verbeteren van hun persoonlijke vaardigheden. Als zij elke dag hetzelfde moeten doen en niet de mogelijkheid hebben om door te groeien of nieuwe dingen te leren zullen ze overstappen naar een nieuwe baan.

Er zijn meerdere partijen die leermogelijkheden aanbieden. Je hebt cursussen waarbij je leert goed bier te tappen, maar ook cursussen om een goede gastheer/vrouw te worden. Daarnaast zijn de cursussen bijna allemaal online. Waardoor je medewerkers op elk moment en op elke plaats een cursus kunnen volgen.

  • Zoals we al aangaven is het erg belangrijk om doorgroeimogelijkheden te hebben. Als ze geen duidelijke baan naar een hogere positie zien, zullen ze sneller vertrekken. 

Het is wel belangrijk om niet te snel alle promotiemogelijkheden aan te bieden. Je wil namelijk niet dat je investeert in iemand die na 3 maanden weer vertrekt.

  • Zorg voor genoeg flexibiliteit. De huidige generatie is de generatie die flexibel werkt. Ze willen werken op een manier die bij hun levensstijl past. 

Generatie Z is de generatie die gewend is aan afwisseling. Steeds meer bedrijven bieden afwisselende werkzaamheden aan om flexibiliteit te kunnen bieden.

Positieve feedback = GRATIS 

  • Beloon werknemers voor positief gedrag: frequente feedback is belangrijk voor het creëren van positieve gedragsveranderingen bij werknemers. 

Zorg voor regelmatige erkenning van goed werk door bonussen of beloningen uit te delen. Wanneer werknemers goed presteren op projecten of specifieke doelen halen. Dit zal de gedragsverandering helpen versterken en hen aanmoedigen om dit in de toekomst te blijven doen.

  • Maak een programma voor werknemersbetrokkenheid. Betrokkenheidsprogramma’s voor werknemers volgen dezelfde principes als die in traditionele arbeidsvoorwaardenpakketten voor werknemers. Zoals verzekeringen, sportschool opties, fietsenplan, etc. om werknemers te motiveren en gelukkig te houden op het werk. 
  • Zorg voor leuke collega’s. Nu denk je waarschijnlijk het is al moeilijk genoeg om überhaupt personeel te vinden. Toch is dit een belangrijk punt om naar te kijken. 

Vraag aan je personeel of zij nog leuke vrienden hebben die een baan zoeken en geef hen een beloning.

Of geef in je vacature beschrijving aan dat ze met meerdere vrienden kunnen komen werken bij jouw horecaonderneming. 

Naast dat het zorgt voor extra personeel, creëer je ook gelijk een leuke sfeer. Je personeel krijgt meer zin om te werken. Daarnaast zal er ook niemand buitengesloten worden. 

Vind de nieuwe modus, praat met concullega’s!

Dit zal misschien erg gek klinken, aangezien andere horecaondernemers je grootste concurrenten zijn. Toch is het belangrijk om te praten met anderen over hoe zij hun personeel werven/binden.

Bespreek met elkaar je ervaringen en betrek ook je Gen-Z’ers in deze gesprekken. Samen kom je waarschijnlijk tot betere inzichten. Zorg ervoor dat je deze generatie niet alleen kan werven en binden maar dat je ook het maximale uit de samenwerking haalt. 

TIP ‘s: Medewerkers worden sneeuwvlokjes

  1. Digitaliseer zo veel mogelijk met uitzondering van de afmeld procedure voor het afmelden bij ziekte. Uit onderzoek is gebleken dat medewerkers zich minder snel afmelden als ze hiervoor moeten bellen.
  2. De Generatie Z wil flexibel zijn, een werkdag van 8 uur kan beperkend werken. Een shift van 5 uur is makkelijker in te delen en ze zullen hier eerder voor kiezen.
  3. Bied workshops en doorgroei mogelijkheden aan. Zo zullen je medewerkers hun persoonlijke vaardigheden vergroten en hun doorgroei kansen verbreden. De leermogelijkheden zijn vaak ook online beschikbaar. Zo kunnen je medewerkers thuis aan hun skills werken. 
  4. Organiseer dagelijks/wekelijks/maandelijks een naborrel voor je team. Als medewerkers het gezellig hebben zullen ze sneller vrienden meenemen.
  5. Organiseer een teamuitje waar je team zich uit hun comfort zone moet zetten met als doel de band onderling versterken.  

Trend 4. De Korte Keten en De Botanische Gastronomie

Trendrapport TIPPR 2023: Korte keten en botanische gastronomie ... Streetart Frankey Swedish Chef Muppet show Baarsjesweg
TIPPR trendrapport 2023: Korte keten en botanische gastronomie – Streetart Frankey, Baarsjesweg

De gast wordt steeds bewuster. Steeds vaker wil hij weten wat er in zijn eten zit. Is het biologisch, lokaal, vegetarisch, veganistisch, gezond? Daarnaast stellen veel gasten ook nog eens steeds vaker eisen bij het eten dat ze consumeren. ‘Liever biologisch’ is inmiddels regelmatig ‘alleen nog maar biologisch’ geworden. Steeds meer gasten houden zich inmiddels aan specifieke diëten (keto, vetarm, paleo, eiwitrijk, etc.). 

Naast gezondheid is milieu-bewustheid een belangrijke reden voor deze verandering. 63% van de gasten is ervan overtuigd dat de menukeuze invloed heeft op onze planeet. Daarnaast is zo’n 48% bezig met food- & fishmiles en 36% of het menu goed voor het milieu is.

“4 op de 10 consumenten voelt zich schuldig na het eten van vlees”

De afgelopen 2 jaar heeft 71% van de consumenten het eetgedrag aangepast. Met name op het gebied van vis- en vleesconsumptie. Door het enorm gegroeide aanbod van zowel vlees- als visvervangers switcht de consument thuis regelmatig richting deze opties. 

Voor chefs is deze switch lastiger om te maken. Zowel op gebied van smaak en textuur als op het gebied van voedzaamheid doen deze vervangers onder voor ‘het echte werk’.

Wij zien het daarom nog niet zo snel gebeuren dat de vleesvervangers de (met name culinaire) horeca gaan veroveren. Alhoewel ze met name in de fast food horeca met een opmars bezig zijn (bij Burger King kun je inmiddels elke Whopper ook vegetarisch bestellen). We zien in de toekomst twee richtingen ontstaan. ‘De Korte Keten’ en ‘De Botanische Gastronomie’, beiden een onderdeel van de grotere en al langer bestaande trend van de Eiwittransitie.

De Eiwittransitie

Een belangrijk principe dat ten grondslag ligt aan zowel De Korte Keten als De Botanische Keuken is de zogenaamde ‘Eiwittransitie’. In het Nederlandse dieet komt momenteel ongeveer 39% van de eiwitten uit plantaardige bronnen en dus 61% vanuit dierlijke bronnen. 

Dit terwijl plantaardige eiwitten over het algemeen veel duurzamer zijn om te produceren. De eiwitten in dierlijke producten zijn afkomstig van de planten die deze dieren eten. In het verteringsproces gaat veel van dit plantaardige eiwit verloren. Het direct eten van plantaardige eiwitten is efficiënter.

We gaan de komende tijd zien dat deze transitie vanuit verschillende routes gemaakt zal worden. Met het oog op de Korte Ketens zal lokaal vlees & vis in hogere kwaliteit en in lagere kwantiteit gegeten worden.

Daarnaast zal de opmars van de Botanische Keuken ervoor zorgen dat men steeds vaker maaltijden zonder dierlijke eiwitten zal eten. Er zal meer focus op de plantaardige eiwitten komen te liggen. Ten slotte is de wereld van de vleesvervangers met name in de fastfood en thuis, een belangrijker onderdeel geworden.

Waarom zijn eiwitten belangrijk?

In eiwitten zitten aminozuren die onmisbaar zijn voor het herstellen en het opnieuw opbouwen van lichaamscellen.

Hoewel het lichaam sommige aminozuren zelf kan aanmaken zijn er een aantal types die vanuit onze voeding moeten komen. Dit noemt men ook wel de ‘essentiële aminozuren’. Een belangrijk verschil tussen eiwitten uit dierlijke en plantaardige bronnen, is dat dierlijke eiwitten meestal alle essentiële aminozuren bevatten. Terwijl plantaardige bronnen vaak een aantal van deze essentiële aminozuren missen.

Daarom zie je dat het combineren van verschillende plantaardige bronnen belangrijk is. Met name voor veganisten om het complete spectrum van essentiële aminozuren binnen te krijgen. De ene plant levert dan het ene aminozuur en de andere plant het andere.

De eiwittransitie is dus niet zo eenvoudig als simpelweg dierlijke door plantaardige eiwitbronnen te vervangen. Diversiteit en een kritische blik op de micronutriënten van de plantaardige bronnen zijn essentieel voor een transitie. Dit is niet alleen goed voor het milieu maar ook goed voor de gezondheid.

De Korte Keten

Een van de redenen waarom vlees en vis zo slecht zijn voor het milieu, is omdat het verbonden is aan enorm lange en ingewikkelde voedselketens. 

Nederland is bijvoorbeeld een van de grootste importeurs van soja uit Brazilië (#1 van de EU en #4 van de wereld) om ons vee te voeren. Voor het verbouwen van deze soja worden jaarlijks enorme stukken van de Amazone gekapt. Om de soja hier te krijgen moet het een enorme reis afleggen.

Het verbouwen van die soja gebeurt in een land waar de regels minder streng zijn. Er is ook veel minder controle op het verantwoord verbouwen van deze gewassen. Voordat vee kan eten, is er al een enorme hoeveelheid milieuschade toegebracht. De uitstoot van de vrachtschepen, het kappen van het bos, het grootschalig gebruik van pesticiden en kunstmest, het watergebruik, etc. 

Helaas is veevoer niet het enige voorbeeld van milieuproblematiek in de voedselketen. Zo worden Italiaanse hammen vaak gemaakt van in Nederland opgegroeide en geslachte varkens. Ze worden heen en weer gereden naar Italië om hier in de supermarkt “Italiaans” te mogen heten.

Ook worden in de Noordzee gevangen garnalen gepeld in Marokko en verwerkt in Groot Brittannië. Daarna mogen wij ze weer kopen in Nederland.

“Een gemiddelde maaltijd in Nederland heeft al gauw 30.000 kilometer afgelegd voor die op je bord ligt” Aldus Barbara Baarsma CEO Rabo Carbon Bank.

Wat is True Pricing?

True pricing verwijst naar de prijs van een product waar in de schade aan mens en milieu ook zijn doorbelast in de marktprijs. De True Price neemt deze verborgen kosten in overweging door ze zichtbaar te maken en ze op te nemen in de marktprijs. Dit leidt tot een rechtvaardiger systeem en bevordert duurzame productie.

Zo is een banaan voor dertig cent in de supermarkt onmogelijk om te realiseren als je de boeren die deze bananen groeien een normale prijs zou betalen inclusief de impact van mens en milieu.

De huidige economie is gedreven op het verlagen van productiekosten om de winst te verhogen en groei te kunnen realiseren. De consequentie is dat dit ten koste gaat van de planeet.

True pricing maakt de impact op de planeet inzichtelijk en meetbaar. Door het creëren van bewustwording kunnen we hier iets aan veranderen. Als de consument bewust wordt van de werkelijke prijs kan deze er voor kiezen om dit te betalen indien de financiële situatie dit toelaat!

Veel restaurateurs zijn daarom steeds bewuster over het gebruiken van dergelijke ingrediënten en stappen over op duurzame alternatieven. Vaak gebruikte ingrediënten die eigenlijk te goedkoop verkocht worden zijn bijvoorbeeld koffie, thee, chocolade en palmolie.

Een goed voorbeeld hiervan is Thijs, een sap merk dat in samenwerking met True Price de milieukosten van de sappen heeft doorberekend in de prijs.

Een manier om de milieubelasting van vis en vlees terug te brengen, is om producten met een zo kort mogelijke keten (lokaal) te gebruiken. We zien hier steeds meer chefs op inspelen.

Korte ketens zijn niet alleen voor vlees- en visproducten belangrijk en impactvol. Het is vaker een punt van aandacht voor chefs omdat dierlijke producten an sich vaak de meeste milieu impact hebben. Daar milieubewuste keuzes in maken, heeft dus een groter netto-effect dan voor producten als groenten en fruit.

Zowel gasten als ondernemers hechten steeds meer belang aan duurzaamheid. Het bewust omgaan met de keten die voorafgaat aan je gerechten wordt daarom steeds belangrijker. 

De Botanische Keuken

Een andere ontwikkeling die we zien is het compleet vervangen van vis en vlees. Niet met vlees- en visvervangers, maar met behulp van de ‘Botanische Keuken’. Kort gezegd gaat het hierbij om het creëren van volledige, voedzame en smaakvolle maaltijden compleet op basis van planten.

Daarbij worden niet alleen de oude bekenden aangesproken. Juist ook de verborgen juwelen worden opnieuw ontdekt en ingezet om gerechten te maken die in niets onderdoen voor vlees- of visgerechten.

Een prachtig voorbeeld van De Botanische Keuken is De Nieuwe Winkel (Nijmegen) van Chef Emile van de Staak. In 2022 ontving Emile een tweede ster, behield zijn groene ster en uitgeroepen tot beste plantaardige restaurant ter wereld. Hij is onderdeel van een nieuwe generatie chefs. Deze willen weten waar het eten vandaan komt. Hij zoekt smaken die zo dicht mogelijk bij huis te verkrijgen zijn. 

In samenwerking met lokale voedselbossen en andere producenten staat De Nieuwe Winkel met beide voeten in de Nederlandse seizoenen. Met hoge diversiteit aan seizoensgebonden ingrediënten is dat het fundament voor De Nieuwe Winkel. Om producten op kwalitatieve manier te conserveren, waardoor er een nog groter scala aan smaken ontwikkeld wordt.

Een belangrijke ontwikkeling die wij hierin zien is dat restaurateurs echt gaan samenwerken met botanici. Om nieuwe soorten planten (en dus smaken) uit de natuur te halen. Deze samenwerking belooft een nieuwe revolutie in de botanische gastronomie. Wij verwachten dan ook een explosie van nieuwe ideeën uit deze hoek. 

Welke route je ook kiest, het gaat belangrijk worden om je bezig te houden met de onderwerpen van gezondheid, duurzaamheid en ethische voorkeuren van de gast. Bedenk daarom goed wat bij jou als restaurant past en wanneer je er stappen in moet gaan nemen.

De voedselindustrie is verantwoordelijk voor meer dan een derde van de totale CO2-uitstoot. In de wereld kunnen we verwachten dat er de komende jaren steeds striktere regelgeving verbonden zal worden aan onder anderen de horeca. Verdiep je hoe jij de komende jaren kan blijven aansluiten bij de verwachtingen van de gast en de (internationale) regelgevingen. 

Een aantal TIP ’s voor het verduurzamen van je restaurant door het gebruik van Korte Ketens & de Botanische Gastronomie. 

TIP ‘s: De Korte Keten & Botanische Gastronomie

  1. Werk met zo lokaal mogelijke ingrediënten – koop Nederlandse producten waar mogelijk en koop de rest in ieder geval binnen Europa. Mijd producten die een intercontinentale herkomst hebben. Adopteer een boerderij /moestuin waar je jouw producten zelf kan verbouwen.
  2. Gebruik producten wanneer ze in het seizoen zijn en mijd producten die doormiddel van technologie altijd beschikbaar zijn.
  3. Mijd producten die naar andere landen worden gebracht om verwerkt te worden.
  4. Werk waar mogelijk samen met lokale producenten. Zo weet je zeker dat je producten écht van dichtbij komen. 
  5. Spreek met je leveranciers over hoe je er samen voor kunt zorgen dat je assortiment duurzamer wordt.
  6. Gebruik de ervaringen van andere restaurants, de De Nieuwe Winkel is het beste groenterestaurant ter wereld en een mooi voorbeeld voor horeca Nederland
Seizoensgroenten: Lente, Zomer, Herfst & Winter

TIP ‘s: vlees in de Korte Keten

  1. Werk met producten die normaal geen bestemming vinden. Voorbeelden zijn de haantjes van Kipster (de meest mens-, milieu- en diervriendelijke kippenstal) en de bokken en lammeren van BoerenBok.
  2. Probeer ook de minder populaire delen van een dier te gebruiken. In vele Aziatische landen is het gebruik van orgaanvlees in gerechten erg normaal. Maar zelfs dichterbij zoals in Frankrijk, is ‘tripe’ (pens) een populair onderdeel van vele recepten of de ‘andouillette’ een worst gemaakt van de ingewanden van varkens. Het gebruik van ‘rest’ vlees is niet alleen gezond voor je portemonnee maar ook voor het milieu.

TIP ‘s: vis in de Korte Keten

  1. Een grote onduurzame factor van vis is transport. Bij biologische zalm die ingevlogen wordt uit Alaska kun je je afvragen of dat nou zo duurzaam is. Als je kijkt naar de hoeveelheid CO2-uitstoot en energiegebruik. Let dus goed op waar je vis vandaan komt.
  2. Fishmass is een goede indicatie van hoe duurzaam een vissoort is. Het is een maatstaf voor hoeveel vis er nodig is om één kilogram vis te produceren. Soorten met een lage fishmass zijn meestal duurzamer, omdat ze minder vis nodig hebben om te produceren.
  3. Sommige vis wordt gevangen in de oceaan, terwijl andere vis wordt gekweekt in viskwekerijen. Het is belangrijk om te onthouden dat de viskwekerijen net zo duurzaam kunnen zijn als de wilde visvangst. Uiteraard afhankelijk van hoe ze worden beheerd. Zoek daarom goed uit waar je vis vandaan komt.
  4. Een manier om bewuster te consumeren is door lokaal gekweekte producten te kopen. Wat kan helpen om de uitstoot van broeikasgassen te verminderen. Zeker die verband houden met het transport van producten over lange afstanden.

Trend 5. No Money to Waste

Trendrapport TIPPR 2023: No Money to Waste ... Streetart Frankey Safebox Frederiksdal, Helsingborg, Sweden
TIPPR trendrapport 2023: No Money to Waste – Streetart Frankey, Helsingborg, Sweden

We hadden het er in de introductie van dit trendrapport 2023 al over. Een van de belangrijkste ontwikkelingen van het komende jaar blijft de stijgende prijs van, tja, alles eigenlijk. Zeker in een tijd waarop de consument steeds minder geneigd is om de portemonnee te trekken. Het wordt steeds lastiger om elke kostenpost door te berekenen. Aan de ondernemer dus de nobele taak om dit jaar echt op de kleintjes te gaan letten.

In de medewerkers-gerelateerde trends zijn we de diepte in gegaan hoe ondernemers slimmer om kunnen gaan met medewerkers. In onze “No Money to Waste” trend gaat het over het beheersen van de twee andere grote kostenposten. Je inslag en je E&W (Energie & Werktuigbouwkunde of ook wel de installaties en het gebouw).  

Inslag

Door de prijsstijgingen zien we dat consumenten steeds minder bereid zijn om nieuwe stijgingen te accepteren. Dit brengt de volumes van de horeca in gevaar. Wat de ondernemer voor een lastige keuze stelt. Lagere marges of lagere volumes accepteren.

We zien daarom dat steeds meer ondernemers kritisch gaan kijken naar hun kostenstructuren. Waar kunnen ze slim inkopen, welke ingrediënten hebben ze echt nodig en kunnen er geen nieuwe samenwerkingen aangegaan worden. 

Een interessant voorbeeld hiervan is dat we zien dat een groeiend aandeel van de ondernemers producten gaat inkopen in Duitsland. Voorheen was dit de moeite niet waard. Procentuele verschillen in de inkoopprijs kunnen onderaan de streep een belangrijke rol spelen. 

Waar we ook nog een enorme winst zien voor veel ondernemers is in het verminderen en voorkomen van waste. Jaarlijks wordt er namelijk ruim 83 miljoen kilo aan eten verspild in de foodservice-industrie van Nederland. Dat is niet alleen enorm zonde voor het milieu, maar ook voor de portemonnee.

De AI systemen zijn inmiddels ook ingericht om je te helpen met het beheersen van je voorraad en je waste in de operatie. Op die manier beheers je je kosten en je milieu impact zonder er extra moeite voor te hoeven doen.

Een andere manier om waste te voorkomen is door breder te kijken dan alleen je eigen bedrijf. In ons interview met Dennis Huwaë, gaf hij aan hoe belangrijk het is om samen te werken met je leveranciers om waste in de keten als geheel te voorkomen.

Dennis Huwaë gaf het volgende voorbeeld: “Als mijn visboer mij opbelt van met de woorden ik heb drie prachtige tarbotten liggen, maar ik krijg ze niet verkocht, dan neem ik ze. Hier in Daalder Atelier experimenteer ik er dan mee en zet ik het voor drie avonden op de kaart. Voor de gasten maakt dat niet uit, want het blijft topkwaliteit.” Samen sterk staan noemen wij dat!

Ook wij zijn afgelopen jaar al flink met het thema waste aan de slag gegaan. Met TIPPR No Waste zijn we de samenwerking aangegaan met leveranciers. Om te voorkomen dat partijen met eten van perfecte kwaliteit vernietigd worden om kleine dingen als verkeerd geprinte labels.

Deze partijen verkopen we inmiddels via ons TIPPR No Waste platform. Hierdoor kun je als ondernemers tegen stevige kortingen de producten kopen. Tevens verlaag je de CO2 footprint ook nog goed voor het milieu bezig. 

Ten slotte verzamelden we de volgende TIP ’s voor het verbeteren van je marges zonder de prijs te moeten verhogen:

  1. Focus op menu-engineering: maak kritische analyses van je menu. Zorg ervoor dat je het aantal verschillende ingrediënten voor menu minimaliseert (zonder je kwaliteit negatief te beïnvloeden natuurlijk). Met minder ingrediënten zorg je voor een grotere omloopsnelheid van je producten, waardoor je uiteindelijk minder weg hoeft te gooien.
  2. Pas je menu aan op het seizoen: producten zijn in het seizoen van betere kwaliteit voor minder geld. Door mee te bewegen met je kaart verbeter je de marges en voorkom je dat je buiten het seizoen te veel voor je producten betaalt.
  3. Verscherp aandacht voor waste in de organisatie: zorg ervoor dat je goede SOP’s hebt die gericht zijn op het voorkomen van waste. Hier kun je ook technologische oplossingen voor inzetten. Zo hebben een aantal van de nieuwere kassasystemen inventory-management oplossingen aan boord. Orbisk heeft een slimme vuilnisbak die je automatisch inzicht in je waste geeft.

E&W

Ook op het gebied van E&W (Energie & Werktuigbouwkunde of ook wel de installaties en het gebouw) hebben de gestegen gas- en elektriciteitskosten een impact gehad op de horeca. Duurzaam omgaan met je E&W is niet langer alleen een kwestie van milieubewustheid. Het is ook een vereiste voor een gezonde business case. 

Van ondernemers die een deel van de frituurwand uitzetten tot het diner tot terrassen zonder heaters. Er zijn inmiddels veel verschillende strategieën boven komen drijven om de energiekosten zo laag mogelijk te houden. 

We hebben de volgende TIP ’s en Quick Wins opgesteld die jou als ondernemer direct kunnen helpen om de E&W kosten te reduceren. 

TIP ‘s: No Money to Wase – korte termijn

  1. Verlichting: overschakelen op LED-verlichting. Waar mogelijk natuurlijk licht gebruiken en bezettingssensoren installeren om lichten uit te schakelen wanneer ze niet in gebruik zijn.
  2. Waterbesparing: kranen en toiletten met lage stroomsnelheid installeren om waterverbruik te verminderen.
  3. Koeling: goed onderhouden en regelmatig schoonmaken van koelinstallaties om ervoor te zorgen dat ze efficiënt werken.
  4. Recycling: recycling van afgewerkte bakolie, papier en plastic, compostering van voedselafval en gebruik van biologisch afbreekbare wegwerpartikelen.
  5. Bewustwording van werknemers: moedig werknemers aan om energie te besparen. Door lichten uit te doen, de stekker uit het stopcontact te halen en deuren te sluiten als ruimtes niet in gebruik zijn.

TIP ‘s: No Money to Waste

  1. Verminder energiekosten door over te stappen op energie-efficiënte apparatuur. Gebruik Energy Star-gekeurde apparaten.
  2. Houd een strak voorraadbeheer om voedselverspilling en overvoorraad te voorkomen. Overweeg in (waste) bulk aankopen om gebruik te maken van kortingen.
  3. Onderhandel over scherpe prijzen met leveranciers of zoek naar vergelijkbare opties in het buitenland.
  4. Implementeer portie-controle systemen en hanteer menu-prijsstrategieën. Train medewerkers om verspilling en bederf te minimaliseren. Bied dagelijkse specials aan om overbodige ingrediënten te gebruiken.
  5. Bied kortingen of promoties aan om bezoekers tijdens rustige tijden te verhogen.
Trendrapport TIPPR 2023: conclusie ... Streetart Frankey big smile for milan, Largo Isarco Milan
TIPPR trendrapport 2023 conclusie – Streetart Frankey, big smile for Milan

Conclusie

Dankjewel voor het lezen van ons jongste trendrapport 2023! Met het kleine eren in het vizier, moet het wel een succesvol jaar gaan worden. Of je nu de stap gaat maken met AI, piepjonge medewerkers enthousiast gaat maken, je gasten naar gezondheid en bewustzijn beweegt of de laatste procenten uit je P&L gaat knijpen, we hopen in ieder geval dat je net zo geïnspireerd bent voor het komende jaar als wij dat zijn. Nog een keertje als reminder (en als spiekbriefje) de belangrijkste TIPPS om het kleine mee te eren:

  1. Maak je gasten én je marges gezonder door elixers op de kaart te zetten.
  2. Gebruik technologie om alle taken op te pakken waar menselijke hand geen toegevoegde waarde voor heeft (dat is voor iedere ondernemer anders).
  3. Verdiep je in Generatie Z om de juiste aanpak te ontdekken voor deze generatie in je team(s).
  4. Gebruik meer plantjes in je keuken en werk samen met je leveranciers om je keten te verkorten.
  5. Wees super scherp op je inslag en je variabele kosten om je business case weer zo winstgevend mogelijk te maken. 
  6. Geniet ook van alle kleine geluksmomenten van dit jaar!

Wie het kleine niet eert…

– TIPPR –

TIPPR Database

De content is zorgvuldig samengesteld op basis van de TIPPR data, druk en zetfouten voorbehouden. Deze is gebaseerd op meer dan twee miljoen hits, gegenereerd door >30.000 horecaprofessionals en op basis van de TIPPR algoritmes en voorspelmodel uitgewerkt tot het trendrapport 2023.

Media profiel TIPPR gebruikers

Het media gebruik visueel weergeven voor de TIPPR gebruikers
Media profiel TIPPR gebruikers

Inspiratie & tekst credits: Wessel Driessen

Wil je meer weten en tijd besparen? Download de TIPPR app om met ons mee te TIPPR’en

Nu je hier toch bent …

Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?
Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren of open een TIPPR shop. Klik hier

Laat je verder inspireren in de TIPPR app!

Altijd op de hoogte blijven?



 

Laatste artikelen

Profiteer van het EK met Speciale EK-cocktails

Het EK nadert snel, en als horecaondernemer heb je de perfecte gelegenheid om hiervan te profiteren. Door EK-gerelateerde extra's aan te bieden, kun je...

Het belang van EBITDA in de horeca

Als horecaondernemer kan EBITDA je waardevolle inzichten bieden in je bedrijfsvoering. EBITDA, afgeleid van Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation, and Amortization, onthult de zuivere...
Advertismentspot_img

Op de hoogte blijven van de laatste trends in de horeca?

Meld je aan voor onze gratis nieuwsbrief.

0
    0
    Winkelwagen
    Jouw winkelwagen is leeg