Van 8 t/m 14 september is de landelijke Verspillingsvrije Week. Voor de horeca een perfect moment om stil te staan bij hoe je slimmer kunt omgaan met producten, voorraden en gastbeleving. Voedselverspilling is namelijk niet alleen zonde voor het milieu, maar ook direct een aanslag op de marge.
Bij TIPPR geloven we in No Waste = More Profit. Daarom lichten we tijdens de Verspillingsvrije Week zeven TOPPR ’s uit: horeca helden die in hun eigen zaak slimme manieren hebben gevonden om verspilling te verminderen. Hun verhalen laten zien dat duurzaam werken niet ingewikkeld hoeft te zijn en juist kansen biedt voor creativiteit, teamspirit en gastbeleving.
Verspilling aanpakken? Download de TIPPR-app?
Waarom is de week tegen voedselverspilling voor de horeca?
De Verspillingsvrije Week is meer dan een moment het is een kans om bewustwording te vergroten en samen met collega’s in de horeca actie te ondernemen. In samenwerking met Samen Tegen Voedselverspilling werken we aan één doel: voedselverspilling in 2030 halveren (SDG 12.3).
Voor horecazaken is dit niet alleen duurzaam, maar ook rendabel: minder verspilling betekent lagere kosten, efficiëntere processen en betere marges. Samen maken we de stap naar No Waste echt haalbaar.
Hannah Marinus over Verspilling bij De Heeren van Maarssen
Voedselverspilling is één van de grootste uitdagingen in de horeca. Hannah Marinus van De Heeren van Maarssen laat zien dat slimme keuzes in de dagelijkse operatie verspilling aanzienlijk kunnen verminderen. Ze kijkt kritisch naar hoe producten optimaal benut worden, zonder dat de gastbeleving daaronder lijdt.
Zoals Hannah het zelf zegt: “Door lunch en diner slim te combineren en specials buiten de kaart te verkopen, zorgen we dat er niets blijft liggen en gasten toch verrast worden.”
Hoe gaan jullie om met No Waste?
“Op verschillende manieren. Zo hebben we sinds kort een watertap, waar we ook bruisend water uit kunnen halen. Hiermee besparen we al op flessen en transport. Ook proberen we combinaties te maken tussen de lunch- en dinerkaart. We kijken welke producten we gecombineerd kunnen gebruiken, zodat ze voor beide menu’s interessant zijn. Daardoor is de omloop wat hoger en de kans kleiner dat er iets weggegooid moet worden.”
‘We proberen aan alle kanten verspilling te voorkomen’
“Verder hebben we onze special op het menu staan. Gerechten die minder hardlopen kunnen we een nieuwe twist geven en buiten de kaart om interessant maken. We proberen aan alle kanten voedselverspilling te voorkomen, worden blij van goede cijfers en hebben altijd inzicht in onze gemiddelde verkopen, waardoor we de voorraad laag kunnen houden van producten met een beperkte houdbaarheidsdatum. Daartegenover staat dat we juist veel doen met producten die langer houdbaar zijn, we zorgen ervoor dat we daar minder leveringen van hebben, dus een grotere voorraad – én minder uitstoot.”
Jérôme Vollebergh over Verspilling bij Hotelschool The Hague
De toekomst van de horeca begint met jonge talenten die leren hoe je verspilling voorkomt. Jérôme Vollebergh traint de studenten van de Hotelschool The Hague om bewust met producten om te gaan en verspilling zichtbaar te maken. Zijn aanpak sluit naadloos aan bij de ambitie van een duurzame horeca.
Jérôme benadrukt het belang van inzicht: “Met onze slimme afvalweegschaal maken we verspilling concreet zichtbaar. Studenten zien direct wat er weggegooid wordt en bedenken oplossingen die ze straks in de praktijk toepassen.”
Hoe gaan jullie bij de Hotelschool The Hague om met No Waste?
“Om te beginnen hebben we een manifesto om verspilling tegen te gaan: SENSE, dat staat voor Seasonal, Ethical, Nutritious, Supportive, Enjoyable. Het moet ervoor zorgen dat we ons bewuster worden van het voedsel dat we eten, waar dat vandaan komt, wat voor impact het heeft op de wereld, etcetera. En we hanteren de 80-20 regel: 80% plantaardige ingrediënten, 20% dierlijk.”
‘Cijfers over verspilling zijn confronterend, dus gaan studenten zelf op zoek naar oplossingen’
“Daarnaast hebben we een speciale weegschaal, een Orbisk, waarmee we precies kunnen zien hoeveel voedsel in de kliko eindigt. Daarmee meten we ook hoeveel we op jaarbasis weggooien. Die cijfers zijn confronterend, dus gaan studenten zelf op zoek naar creatieve oplossingen: Wat kunnen we nog met die overgebleven biet of dat restje rozemarijn? Uiteraard altijd binnen de grenzen van de wet, want voedselveiligheid staat voorop.”
“Verder verbouwen we kruiden, groenten en knollen in onze moestuin. Daar gebruiken we veel van en we koken met de seizoenen mee. Wij halen geen mango’s uit Zuid-Amerika die met een vliegtuig moeten worden vervoerd. Het manifesto is dus niet zomaar een idee – het is echt de basis van ons praktijkonderwijs.”
Kevin Marchant over Verpsilling bij The Dublin House, Zwolle
Bij The Dublin House laat barmanager Kevin Marchant zien dat verspilling ook kansen biedt. Door reststromen creatief in te zetten voor proeverijen en signature drinks weet hij verspilling te beperken én gasten een unieke ervaring te geven.
Kevin zegt hierover: “Reststromen zijn voor mij geen afval, maar een kans om iets nieuws te creëren waarmee je gasten verrast en tegelijkertijd verspilling tegengaat.”
Hoe gaan jullie om met No Waste?
“We doen veel mee aan cocktailwedstrijden, waar steeds meer aandacht is voor het thema verspilling. Dus daar houden we enorm rekening mee, ook in onze eigen bar. Zo gebruiken we uitsluitend duurzame stro-rietjes en proberen we zoveel mogelijk te recyclen. Lege flessen worden bijvoorbeeld gevuld met zelfgemaakte siropen, die gaan dus niet zomaar de glasbak in.”
‘Op zoek naar een goede, groene vervanger’
“We blijven voortdurend zoeken naar manieren om verspilling tegen te gaan. Op dit moment verkopen we bijvoorbeeld veel Pornstar Martini’s. Elke Pornstar Martini bevat een halve passievrucht, maar lang niet iedereen eet die. Zonde, want zo’n exotische vrucht moet worden ingevlogen of verscheept — en dat is natuurlijk allesbehalve duurzaam. Daarom zijn we nu op zoek naar een goede, groene vervanger.”
Michiel de Boer over Verspilling bij WestCord Fashion Hotel Amsterdam
Als Assistent Food & Beverage Manager bij Westcord Fashion Hotel laat Michiel de Boer zien dat No Waste praktisch en teamgericht kan zijn. Met specials op basis van bijna-verlopen producten betrekt hij collega’s én gasten.
Michiel zegt hierover: “We gebruiken zoveel mogelijk ingrediënten opnieuw op onze kaart. Speciale gerechten bedenken als producten tegen de houdbaarheidsdatum aanzitten, dat doen we als team en werkt ook nog eens als motiverende wedstrijd.”
Welke vormen van verspilling proberen jullie tegen te gaan?
“Verschillende. We gebruiken bijvoorbeeld zoveel mogelijk ingrediënten opnieuw op onze kaart. Dingen die halfopen zijn maken we op en we verzinnen specials op het menu wanneer producten tegen de houdbaarheidsdatum lopen. Dan gaan we gewoon upsellen en maken daar onderling een soort sportieve wedstrijd van. Ook goed voor de teamspirit trouwens, haha.”
‘We gooien weinig weg en recyclen veel: zo wordt ons afval verwerkt tot varkensvoer’
“Dat soort concrete maatregelen helpen enorm tegen verspilling. We gooien in ieder geval weinig weg en recyclen waar dat kan. Daarnaast kopen we verstandig in, dus niet teveel, we kijken echt naar wat we nodig hebben. Al is dat natuurlijk ook een beetje gokken. Verder wordt al ons afval verwerkt tot varkensvoer – op die manier zijn we ook weer heel bewust bezig met No Waste.”
Hans Kievid over Verspilling bij Restaurant De Tuin, Rotterdam
Met meer dan 18 jaar ervaring bij Restaurant De Tuin weet Hans Kievid dat verspilling vaak te maken heeft met communicatie en afstemming. Als floormanager speelt hij een sleutelrol in hoe keuken en bediening samenwerken om slim met producten om te gaan.
Hans zegt daarover: “Goede afstemming tussen bediening en keuken voorkomt dat er te veel wordt bereid. Zo besparen we producten én kosten.”
Hoe pakken jullie bij de Tuin en The Boathouse voedselverspilling en duurzaamheid aan?
“We zijn op verschillende manieren bezig met duurzaamheid. We hebben een best wel groot terras en zijn dus afhankelijk van de weersomstandigheden. Op zonnige dagen loopt het vol en kunnen we voor de volle 100 % knallen, bij regen is het rustiger. Omdat we zes dagen per week bij lokale leveranciers kunnen bestellen, hoeven we nooit grote voorraden aan te houden en voorkomen we verspilling. Bij evenementen weten we van tevoren precies hoeveel gasten er komen, dus daar kunnen we heel gericht op inkopen. Zo houden we de kwaliteit hoog en de keten kort.”
‘Duurzame initiatieven maken de horeca toekomstbestendig’
“Daarnaast hebben we uiteraard zonnepanelen op het dak liggen en urinoirs die zonder water doorspoelen, met een soort plee-spray – zoals we dat hier in de volksmond noemen. Zo besparen we liters water per dag. Dit soort initiatieven maken de horeca toekomstbestendig: het zijn misschien kleine stappen, maar samen maken ze een groot verschil. En gasten waarderen het dat we bewust bezig zijn met duurzaamheid. Of het nou gaat om minder voedselverspilling of het gebruik van groene energie: het hoort nu eenmaal bij deze tijd.”
Kamel Aouichaoui over Verspilling bij Pavarotti, Den Haag
In een drukke horecazaak draait alles om samenwerking. Kamel Aouichaoui, floormanager bij Pavarotti in Den Haag, laat zien hoe structuur en training bijdragen aan het tegengaan van verspilling. Zijn rol benadrukt dat No Waste een gezamenlijke verantwoordelijkheid is.
Kamel vat het zo samen: “Als je het team goed traint en laat samenwerken, verminder je verspilling. Communicatie is de sleutel om duurzaam en efficiënt te werken.”
Hoe gaan jullie bij Pavarotti om met voedselverspilling en duurzaamheid?
“Dat is een kwestie van meegaan met de tijd. Bijvoorbeeld door kritisch te kijken naar wat we inkopen: zorgen dat we niet te veel bestellen. Of producten met een naderende houdbaarheidsdatum naar voren schuiven, zodat we ze op tijd kunnen gebruiken. Niet pas ontdekken dat iets over datum is als het al te laat is.”
‘Als het gaat om No Waste, is creativiteit in de keuken cruciaal’
“Het is gewoon goed opletten en echt serieus kijken naar wat we in huis hebben en wat we verkopen. Als je wekelijks weet wat er opgaat, kun je daarop inspelen. En als een kok creatief is – en bij Pavarotti zijn ze dat – kun je producten die bijna te rijp zijn op een andere manier verwerken. Maak er bijvoorbeeld een saus van, of iets anders lekkers. Dat is een kwestie van creatief zijn. Creativiteit in de keuken is sowieso essentieel voor een restaurant.”
Wies de Jeu over Verspilling bij Café De Haven, Roelofarendsveen
Bij Café De Haven draait alles om beleving én efficiënt werken. Wies de Jeu zorgt ervoor dat de gastvrijheid hoog in het vaandel blijft, terwijl er slim met voorraad en producten wordt omgegaan. Zo laat ze zien dat duurzaamheid en gastvrijheid hand in hand gaan.
Wies zegt hierover: “Met slim voorraadbeheer en bewuste keuzes in de operatie houden we verspilling laag en de gastbeleving hoog.”
Hoe gaan jullie bij Café de Haven om met duurzaamheid en No Waste?
“We proberen zoveel mogelijk lokaal in te kopen: kaas van de kaasboer in het dorp, vlees van de slager, fruit van de groenteman. Zo houden we de lijnen kort, kopen we precies in wat nodig is en voorkomen we verspilling.”
‘We springen met liefde op de fiets voor verse ingrediënten’
“Soms zijn we door een product heen en moet er iemand tijdens de shift even op de fiets springen om dat alsnog op te halen, dat doen we met liefde. En als er toch wat eten overblijft, is dat voor het personeel. Geen restjes, maar gewoon een goede maaltijd zoals we die ook aan onze gasten serveren. Dat wordt altijd enorm gewaardeerd.”
“Die lokale aanpak zorgt niet alleen voor No Waste, maar ook voor leuke verhalen voor de gasten. Deze zomer hadden we bijvoorbeeld een huisgemaakte burger van lokaal geschoten wild op het menu staan. Gasten smullen van dat soort verhalen. Het verhaal achter het eten maakt de ervaring op het terras extra bijzonder, het geeft een gevoel van authenticiteit. En voor mij is het dan weer leuk om daar iets mee te doen op de socials.
“Daarnaast onderzoek ik manieren om de koffieresten die we overhouden bij Café de Haven op een duurzame manier te benutten. Bijvoorbeeld door ze beschikbaar te stellen aan boeren die het kunnen gebruiken als compost. In mijn omgeving zijn er al initiatieven die iets doen met koffiedik, dus ik onderzoek nu hoe we daarbij kunnen aanhaken. Zeker in de zomer is er veel aanbod, dus het zou mooi zijn als we daar iets structureels en circulairs van kunnen maken.”
Wat kan de horeca leren van verspilling?
Deze zeven horecaprofessionals bewijzen dat voedselverspilling in de horeca geen onvermijdelijk gegeven is. Met slimme menu’s, beter voorraadbeheer, teamtraining en creatieve oplossingen kun je als ondernemer verspilling tegengaan én je marge verbeteren.
TIP voor de horeca
Een makkelijke instap om mee te doen aan de Verspillingsvrije Week is slim omgaan met producten die de THT-datum (Ten minste Houdbaar Tot) voorbij zijn. Leer je team: THT betekent niet weggooien, maar juist kijken, ruiken en proeven. Vaak zijn producten nog prima bruikbaar en veilig te serveren. Zo voorkom je onnodige verspilling, bespaar je kosten en maak je je keuken direct duurzamer.
Tijdens de Verspillingsvrije Week (8–14 september) delen we elke dag een van deze TOPPR’s op onze social kanalen. Volg TIPPR en laat je inspireren door hoe de horeca verspilling tegengaat.
Wil jij ook slimmer omgaan met producten en verspilling in jouw zaak? Lees alle interviews via TIPPR TOPPR’s
Wil je meer weten? Download de TIPPR-app om met ons mee te TIPPR’n.
Nu je hier toch bent …
Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?
Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren of open een TIPPR shop. Klik hier
Laat je verder inspireren in de TIPPR-app!
Download de TIPPR-app
